做饭，指的是将食物处理制作为餐点的方法和艺术。一个好的
菜肴，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满意，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。
词语释义
【1】：通过蒸、煮、煎、烤等手段，对食物进行加工，从而使之成为能够供给人类食用的过程。
【2】：用相关食材，通过各种烹饪方式，对食物进行加工，使其达到最佳食用的效果。
【3】：为了满足人类身体每时每刻消耗所需要的能量而作出的必要活动。
技法
1.拌
拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片、条、再用调味品拌制而成。
2.炝
炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸，沥去水、油，趁热（也可晾凉，视需要而定）将以
花椒油、
花椒面为主的调料拌入并稍放片刻，使味渗透即成。
炝与拌的区别在于：
拌菜多用酱油、醋、
香油（通称
三合油）；
炝菜多用花椒油等调料拌制。
拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成
炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。
3.煎
用少量油下锅，待油热时放原料。先用急火，后转慢火，煎至两面变成金黄色，另下调料煮熟。
4.炸
先将油用旺
火烧滚（也只有7、8成热），将食物下锅，火不宜过猛，并适时翻动，严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可，某些较大的料则需复炸。
5.炒
这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热，下入原料翻炒加调料，少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油，原料下锅后要加速翻拌，炒到半熟后加调料，断生即可起锅。
又称
煸炒，以不
挂糊为主。先将主料放入沸油锅中，炒至5、6成熟再放配料，后加调味品，迅速颠翻几下，断生即可。
7.爆
原料用开水
氽烫一下，或用热油爆炸片刻，倒入漏勺，沥去余油。原锅中留少许油，加入调料和主料，然后倒入事先备好的汁，颠翻几下出锅。
8.扒
扒是先用姜
炝锅，再将原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂，最后勾芡起锅。
9.烩
将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。
10.扣
先将菜肴放在碗内配上调料，经蒸煮后，将碗倒覆在盆上，取去碗，成
馒头状，如“八宝饭”的烧法。
11.熬
锅内加
底油，烧热后（有的先用姜炝锅），放进配料，稍炒，再加汤汁（
浓汤或水，量与原料相等）和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条、盒等原料。
12.焖
一般是将原料用油锅加工成半成品（或现炸一下），然后放在锅里，加少量的汤汁和适量的调味品煮开后，用微火焖烂，“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同，可用
糖色来加重“红焖”的颜色。
13.镶
镶是将整块或大块的原料，从中间挖空或切片。中间加入调好的馅，然后再经过蒸、炸等的
加热过程进行烹饪的方法。如
西红柿、
青椒、
油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料，镶进的馅可多种多样，一般都要经过切碎斩茸。
14.煮
指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜，口味清鲜，不勾芡，汤汁多。
15.蒸
以蒸汽为传导介质的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。
16.氽（cuān）
将洗净切好的原料放入沸水锅中，至半熟或全熟后捞出，沥干水份再烹饪的一种方法。
17.浸
18.蘸
将原料放入热水或热汤中，立即取出。如
菜心在热水或热汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
技巧
1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放
饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，
饺子皮挺刮不粘连；
2、
炖肉时，在锅里加上几块
桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味；
3、煮
骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素；
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分
炒干时，倒入适量
香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90
摄氏度时或食用前加盐； 因为鸡肉中含水分较高，
炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，
组织细胞内水分向外渗透，
蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙；
5、煮肉汤或
排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少
油腻感；
7、将
绿豆在
铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦；
8、煮蛋时水里加点醋可防
蛋壳裂开，事先加点盐也可；
10、煮
火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美；
11、
羊肉去膻味：将
萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块
桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放
半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净
打孔放入；1公斤羊肉加
咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢；
13、
面条时加一小汤匙
食油，面条不会沾连，并可防止
面汤起泡沫、溢出锅外；
14、
煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易
烂糊；
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的
营养物质；
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片
薄荷叶或盐；
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些
鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍；
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象
牛筋一样硬；
19、煮
牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美；
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化；
21、
炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙
食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放3～4枚
山楂，鸡肉易烂；
22、老鸡鸭用猛火煮，
肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口；
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美；
25、煮
咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味；
27、做
红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口；
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅；
29、在
春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象；
30、
炸土豆之前，先把切好的
土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸；
31、
炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩；
32、将鸡肉先腌一会儿，封上
护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口；
33、
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩；
34、
煎鸡蛋时，在
平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，
外观美，不粘锅；
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外；
游戏简介：
奶油鸡的制作步骤：1将
鸡腿剁块，用调料腌10～15分钟，撒上生面粉备用。2熏肉切小段，装入深碗中，加入
色拉油，加盖高火2分钟后倒入鸡块和
蘑菇，再高火5～6分钟，将鸡肉煮熟。3蘑菇加水调入熟面粉备用。4加入豌豆、面糊及调料，高火5分钟，煮成浓稠状即可。
九大错误
一、做饭过早放盐。盐的主要成分
氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。
二、做饭时把锅烧得过旺。经常食用烧得过旺的
油炸菜，容易产生低酸胃或
胃溃疡，如不及时治疗还会发生
癌变。
三、做肉、
骨汤时加冷水。肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
四、做饭不把黄豆煮熟。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以
消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
五、酸碱食物和烧鸡蛋放味精。
酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成
焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在
碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成
谷氨酸二钠，是无鲜味的。而鸡蛋本身含有与味精相同的成分
谷氨酸。因此，
炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
六、使用反复炸过的油。反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而
食油中的
不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
七、日常做饭不要用开水解冻冻肉。很多人喜欢省事，直接有开水解冻冻肉，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温冻
猪肉的表面还会结成
硬膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。
八、吃茄子去掉皮。在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的
维生素P最高。而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮，去掉皮就等于去掉了茄子中一半营养。
九、用铝铁炊具混合使用。
铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，
铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜中，人食下过多的铝对身体是很不利的。
做饭好处
1、我们人类和其他动物在进食方面是不一样的，人类需要对食物原料进行“加工”才可以食用，所以会做饭是一个人类基本的生活技巧需求。
2、自己会做饭的话，有朋友来就不会只是
下馆子了，既经济又不担心卫生
安全问题，而且意义不一样了。
3、做饭既是一种学问，又是一种艺术，看到自己做出的饭漂亮美味，让吃客赞赏，自己的心里也会非常高兴的。