天门蒸菜是
楚菜名肴,据考证有近4600年的历史,最早可以上溯到
石家河文化时期。几千年来辗转相传,代有增益,凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺,成为楚菜代表品种之一,其菜品之丰、技法之多、味型之广、在全国独树一帜。
历史源头
起源
天门蒸菜,自古飘香。说到蒸,这当是中华民族的骄傲。早在
新石器时代的晚期,中国的先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑——就是在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉,上再加盖,共同组合成了世界上最早的蒸锅。距今4600多年前的天门
石家河文化遗址就出土了这种蒸器。除此之外,这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。从考古发现可知,隶属于
稻作文化圈的天门先民是很富有智慧的,他们用
陶甑蒸制
米饭时,在米饭上放入鸡蛋或萝卜,米饭和菜同锅蒸熟,可谓即省时间,又节能源。按照今天烹饪工艺的分类,这当是中国烹饪中最早的
清蒸法。后来北魏贾思勰在《
齐民要术》中讲述的清蒸的烹调方法和
清蒸鳊鱼的做法,又当是天门清蒸法的历史延伸。到了夏商周时期,这里又出现了青铜甗,这是
陶甑的演变,由陶质转为青铜质,蒸的速度加快了,蒸的方法也有了相应的改进。到了汉代,铁釜出现了,天门的蒸法又有了新的延续。
无论饪食器具如何改变,天门的蒸总是与时俱进,因器尽善。展开天门蒸菜的历史画卷,我们感受到的是天门之蒸具有较为完整的历史延展性,它从未因为朝野变色、江山易主而步入歧途甚或销声匿迹。
历史渊源
天门蒸菜历史悠久,如果从
石家河一带古遗址出土的大量陶甑算起,应当有不下5000年的时光。据推测,最初可能是主食副食一甑蒸之,经漫长历史传承而逐渐形成了完善的蒸菜体系。
蒸菜与蒸饭,是利用沸水不断沸腾产生的水蒸气为热能,在这个特点的烹饪技巧出现之初,一定经历过许多曲折,通过大量考古发掘,专家认为,这个创造完成的时间非常早,早到洪荒的史前时代。
天门当地曾有这样的传说:
王莽代汉后,天灾频繁,民不聊生。公元十七年暮秋,
王匡、
王凤兄弟揭竿白湖,遭地主武装和官兵合击,被困粮绝。尽管农民多靠挖
野荸荠和野菜充饥,但他们闻讯后,仍踊跃献出准备度饥荒的一点粮食,以济义军。然而杯水车薪,无济于事。于是王氏兄弟命将士们将这些粮食磨成
米粉,拌合野菜甑蒸,竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此,这种蒸菜法四处传开,人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见,早在汉朝天门就有了粉蒸菜。
天门的蒸菜不仅流行于市井平民,而且也与寺院结缘。也许是蒸菜有着与生俱来的清淡,僧人非常喜爱。东晋高僧(公元314-366)
支遁是佛教中国化时标志性人物,也是中国
般若学创始人,他在天门驻足于
西塔寺时,就对当地的蒸菜情有独钟。在他的影响下,蒸菜在寺院僧人中流行开来,可以这样说,在中国
寺院菜发展史上,蒸菜当是寺院菜中最早一族。
到了唐代,茶圣
陆羽和他的恩师智积禅师,因长住于天门西塔寺中,朝夕与寺院旁的荷湖相伴。他们喜食
湖藕,撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功,烧制成了清新爽口的藕蒸菜。从此陆羽的藕蒸菜从寺院传到民间,由素菜向荤素之间转移。
星月斗转,江河逐风。天门才子带着天门的蒸菜游流四海,天门的蒸菜随着天门才子飘香天下。人们对饮食有过理性的反思,因而对蒸菜也便有了深厚的情愫。然而,若对蒸菜寻源觅根,天门当是蒸菜最重要的一脉根源。
经过漫长的历史传承,天门蒸菜逐渐形成包括“天门三蒸”、“素三蒸”、“荤三蒸”、荤素混蒸、“九蒸”技法及各种调料在内的完善的蒸菜技术体系,极大地丰富了天门蒸菜的内涵与外延,使天门成为名副其实的蒸菜之乡。
天门是茶圣陆羽的故里,是中国茶文化的发源地之一。正是在他的故里,蒸菜横出,誉彻天下。天生机缘,茶与蒸菜皆有很高的养生价值,皆有纯正的真朴个性,皆有浓厚的文化内涵。这使得天门更像是一处饮食养生之地。天门蒸菜因其自然纯朴和固有的养生价值而盛行天下,这可以看作是茶人与厨师、茶道与蒸技在天门之地形成妙合的结果。(本文节选自《天门蒸菜香飘天下》一文)
走进国务院礼宾菜单
2014年8月12日,
国务院办公厅行政司服务一处考察组来到天门,专程对天门蒸菜进行品鉴,考察组对
炮蒸鳝鱼、封
蒸甲鱼、桔瓣
鱼氽等多道天门名菜表示高度认可,认为“
天门九蒸”代表着一种健康的饮食方式,具有鲜明的地方特色,达到了国务院礼宾标准。考察组还组织厨师学习天门蒸菜技艺。
2014年8月25日,国务院办公厅行政司通过省政府接待办,从天门组织食材和配料进京。日前,天门蒸菜正式进入国务院礼宾菜单,走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。
风味特色
天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门的蒸菜饮食文化,折射出天门人所独有的性格特征。天门蒸菜讲究滚烫,彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法,都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果,既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形,也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。上桌时“热气腾腾”香气诱人,还有“噼里啪啦作响”的,如
炮蒸鳝鱼,出笼时,加点葱花、蒜泥、胡椒,再浇少许滚烫的热油,上桌时盘中还在吱吱作响,这是一道颇富营养的响声菜肴,之所以叫“炮蒸”,也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时,揭开
扣碗或蒸笼盖,香味扑鼻,味醇汁浓,肉质鲜美。由于滚烫的缘故,天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上,可不断冲击食客们的感观,让人胃口大开。
天门蒸菜的口味以清淡为主。这与天门人崇尚清纯、讲求雅致有关。几千年来,天门人的口味以清淡为主,即使在市场经济条件下,经过不断地开放开发,
川菜、
粤菜、湘菜不断融入天门,天门人的饮食口味也没有发生根本性的变化。天门的民间筵席,仍以传统的蒸味清淡为主,用甲鱼、
鳝鱼、
财鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料,以蒸“十大碗”的形式出现。各地主要菜肴略有变化,
多宝镇、
拖市镇、
张港镇以“蒸笼格”独具特色,
皂市以蒸“
阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色,
多祥镇以“蒸
白元”为特色,
干驿以“
炮蒸鳝鱼”闻名,竟陵地区以“窖溜子”(小蒸笼格)为特色,这种清淡蒸味食品让天门人百吃不厌,代代相传。
天门蒸菜讲究烂熟。烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。举凡吃过天门蒸菜的人,几乎都为那鲜嫩的口味和原汁原味的特点所折服。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥。而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节,要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度,恰到好处。
烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。烹调时只需将原料的异味去掉,而原料本身原有的美味,乃至原形,却要最大限度地保留,这就是体现原料的真味。天门人在烹调菜肴时真料奉献,即使有的菜肴需要调味处理,也不是杂味并陈、百味混和、浓油重酱,而是不猎奇,大方而纯正。甜就是甜,酸就是酸,一切都是那样的自然,给人以和谐美好、率直纯真之感。
多吃蒸菜,健康环保的理性选择
“蒸菜美食,健康人生。”本届天门蒸菜节的主题词,道出了天门蒸菜的独特魅力:好吃,绿色无污染,营养丰富,有益于健康长寿。
煎、炸、烤等烹技都改变了食物的本味,只有蒸味才是真味,菜的营养得以保证,人体的热量10%—15%来自于油脂,天门蒸菜的油脂要比炒菜的油脂少一半。最为关键的是,天门蒸菜对原料要求苛刻,任何不鲜不洁的菜蒸制出来都暴露无遗。不鲜的鱼,蒸是无法掩盖其异味的。
天门九蒸
九蒸历史
民国以来,一直到上世纪七十年代,天门蒸菜传承在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天,更是获得了长足进步,代代名师不绝:从天门
名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子.
他们努力从民间吸取营养,总结继承前人的经验,坚持开拓创新,使局处一隅的“
天门三蒸”发展成可“九珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“
天门九蒸”。
九蒸品种
天门九蒸是:粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、
干蒸。天门九蒸的形成,使天门蒸菜由少数几个品种成为了一个众多品类的蒸菜系列,极大地丰富了天门蒸菜的内涵和外延,使天门成为名实相符的
中国蒸菜之乡。
粉蒸是将动物性原料、植物性原料,经过初步加工后,用多种调味拌渍,然后拌上粉,入笼蒸熟的方法。
清蒸指半动物性原料,经初步加工后,用调料拌渍,直接入笼蒸熟,然后淋上
芡汁的方法。
炮蒸指将动物性原料,经过初步加工后,适放各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制,完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上葱花即成的方法。
封蒸是蒸主料时,诸如腊肉、
腊鱼、
腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法。
扣蒸指将原料调味后,造型装入
扣碗,蒸熟翻扣入盘(碗),然后淋上
芡汁的方法。
酿蒸适用于筵席上比较高档的菜肴,它是指原料镶在番茄、苹果、辣椒等里面蒸熟的方法。
造型蒸是将液体、半液体的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。天门蒸菜的造型完美,主要造型有传统造型、艺术造型、刀工造型、
盛具造型。传统造型:地方蒸菜的家常造型,如肉圆、
鱼圆、
藕圆、
豆腐圆、
珍珠圆;艺术造型:厨师艺术创意,将主辅料进行雕刻、
拼摆、组装所制出来的蒸菜造型,如
南瓜盅、
西瓜盅、凤凰展翅、孔雀开屏、步步高(糕)等;刀工造型:厨师刀工技艺作用于菜品主料,进行菜肴形态创造的充分展示,如
粉蒸凤凰鱼等;盛具造型:主要指扣蒸中,通过
扣碗和食物模具所形成的造型,如球形、圆形、椭圆、五角星、梅花形、月亮弯、太极图等。
考察组认为“天门九蒸”代表一种健康的饮食方式,具有鲜明的地方特色,达到了国务院礼宾标准。
上月底,国务院办公厅行政司通过省政府接待办,从天门组织食材和配料进京。日前,天门蒸菜正式进入国务院礼宾菜单,走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。
天门蒸菜属鄂菜名肴,据考证有近4600年的历史,最早可以上溯到石家河文化时期。2014年5月9日,天门蒸菜在央视《舌尖上的中国2》亮相。
做法
粉蒸扇贝
制作材料有
扇贝、粉丝、
大蒜、盐、葱、黄酒、色拉油、胡椒粉。首先将扇贝从贝壳中取出来洗干净,贝壳用牙刷刷干净。清洗时动作要轻,但一定要多洗几遍将沙粒洗掉。洗好的扇贝肉用白胡椒粉、盐、黄酒腌制十分钟以上。粉丝用温水泡软后剪成段状。
腌制好的扇贝肉放进贝壳中,加入切好的葱蒜,铺上切成段的粉丝。最后淋上色拉油。最后将所有的贝壳放入大碗中上蒸锅蒸熟。
粉蒸肉是一道流行于中国大部分地区的菜肴,深受老百姓喜爱,是一道能够登上宴席的菜肴,也是一道家家户户喜欢吃的家常菜。根据烹饪方法,可以制作甜味的粉蒸肉,也可以制作辣味的粉蒸肉。
粉蒸肉里面的配菜可以使用土豆,也可以用莲藕或者
南瓜,还可以只是放置五花肉。首先准备好制作食材,主要有蒸肉米粉(蒸肉米粉超市有现成的出售,无需自己制作)、五花肉、料酒、腐乳、土豆。
五花肉洗干净切成片状,加入料酒腐乳搅拌均匀,然后将蒸肉米粉倒入肉中。每一块五花肉和蒸肉米饭混合均匀后腌制二十分钟。
土豆切成片状或者块状都行。腌制好后的五花肉一片片的摆放在碗中,然后将土豆片土豆块放在最上面摆好。最后上锅蒸,蒸好后取中倒扣在盘中即可。
制作粉蒸排骨的主料有
肋排、大米,辅料有腐乳汁、老抽、耗油、糖、白酒、盐、葱姜、八角、花椒、小红椒。
首先将肋排洗干净沥干水分,加入白酒撒上切好的葱姜腌制一刻钟。腌制好后将葱姜取出后加入腐乳汁、老抽、耗油、糖、盐搅拌均匀。
淘洗好的大米放到无油无水的炒锅中,加入花椒、八角、小红椒,小火炒制大米微黄关火。最后将炒好的大米放进
家庭料理机中打成米碎。米碎倒进腌制好的排骨中搅拌均匀。最后在高压锅上蒸半个小时。
原料:
鱼茸、
鳝鱼、
荷叶、
米粉、鸡蛋、耗油、天成一味、陈醋、盐、味精、生姜、蒜茸。
制法:鱼茸放蛋清、盐水搅拌上劲,用模具制成
芙蓉鱼片蒸熟,将鳝皮改成1寸长鳝片,剞上
花刀,放入耗油、天成一味、陈醋、盐、味精、姜末、蒜茸、大
米粉拌匀,调好味用
荷叶包裹入笼蒸熟取出,装盘,芙蓉鱼片码成莲花型,荷包鳝围边。
特点:一菜两种做法合二为一,芙蓉鱼片的滑嫩、爽口,荷包鳝、叶的清香、鳝片的软糯,此菜应用花样造型蒸。
原料:鸡蛋皮、鸭蛋、紫菜、
鱼茸、精盐、味精、鸡汤。
制法:鱼茸调味与紫菜、鸭蛋黄卷成如意形蒸熟取出
改刀造型装入扣碗,鸡汤调咸
鲜味倒入上笼蒸10分钟后翻扣入盘即成。
此菜形似如意,口感细嫩。
原料:糯
阴米、
菱角米、牛肉、
豆瓣汁、大米粉、天成一味、生姜、剁椒、精盐、味精、色拉油。
制法:牛肉切丁,将精盐、姜末、味精、天成一味、大
米粉拌匀装碗,糯阴米垫底,入笼蒸熟扣入盘中,绕牛肉四周码入蒸熟的菱角米,淋入烈油,撒上葱花即成。
参考资料
蒸菜美食节.中国天门.2010\u5e745\u6708