炒年糕是传统年节特色食品。它有很多种做法,不同的做法用到不同的原料,每一种都美味可口,营养丰富。
制作方法
炒年糕的家常做法
【材料】
配料:香葱1根
【做法】
1.舀两大勺拌饭酱放入碗中;加入一大勺酱油,混合调成炒年糕的
酱汁;
2.片状年糕放入沸水中略煮2分钟;捞出沥干水分备用;
3.
大火烧热炒锅中的油至七成热,放入调入拌好的酱汁;炒匀后放入年糕片,炒匀后出锅,撒上葱花即可。
做法一
主料:螃蟹
步骤:
1、将螃蟹清洗干净后切成块,葱、姜、蒜分别切成末,坐水加入少许
植物油和盐,待水开后放入年糕,煮熟捞出备用;
2、坐锅点火倒入油,下葱姜蒜末
炝锅,放入螃蟹,加酱油、白糖翻炒片刻,再放入西葫芦、芹菜、香菇
煸炒,加入盐、胡椒粉、香油调味,放入年糕翻炒均匀出锅即可搅拌均匀。
特点:鲜咸适口,营养丰富。
做法二
步骤:
1、将从超市买回的
泡菜放在砧板上切成小段,放在小盘里备用;
2、将烤肉火腿开袋,切成小片,放在小盘里备用;
4、将锅烧热倒入油,待游烧热后,将切好的泡菜段倒入炒锅中翻炒;
5、倒入温水至锅中,待
泡菜汤烧滚后,将事先切好的鱼饼片到入锅中煮; 6、待锅里的汤汁再次烧滚,将烤肉火腿片放进锅中一起煮,并加入2汤匙辣酱调味(也可根据自己的口味进行辣酱或多或少的调节);
7、带放入辣酱的汤汁翻滚,将袋装年糕段下入锅中一起煮,并将火关小;8、待汤汁慢慢粘稠,加入少许白糖调味,等汤汁慢慢收完时,盛入碗
中出锅,并撒上葱花作为点缀。
做法三
配 料: 年糕、洋葱、小油菜、葱、白沙糖、油、
辣肠。
步骤:
1、洋葱、小油菜、葱切寸段;
2、加水将年糕煮半熟取出;
3、放油半热加适量白沙糖上色,将洋葱、葱爆炒,放入年糕翻炒上色,加适量水煮开;
4、加入洗干净的小油菜,放少量
十三香、
鸡精翻炒一下出锅。
做法四
原料:大
白菜、
平菇、
胡萝卜、
红椒、
培根、
雪菜、葱姜蒜。
步骤:
1、各种配料按需要,切成丝或块;
2、热锅冷油爆
香葱姜蒜末、培根丝,倒入雪菜丝炒匀;
4、等配菜7-8成熟,加入适量生抽、糖、
蚝油、胡椒粉调味;
5、倒入洗干净的年糕片,加入一勺
高汤(水)炒1分钟;
杭式炒年糕
步骤:
1、
猪肉切丝,用盐拌过,再加蛋白和
太白粉浆过,30分钟。木耳泡水至发涨,摘去硬梗部份,清洗干净,切成丝。
2、白菜洗净切丝,韭黄摘干净切段备用。年糕也切成0.3公分厚的片。
3、油热至80℃左右,放下年糕片稍微炸一下使之定型,捞出。
4、另用油
炒肉丝、木耳和大白菜,加入高汤焖至大白菜够软酥但仍有汤汁,放下年糕拌炒,加入虾油和糖炒匀,关火后再放下韭黄段拌一下即可装盘。
朝鲜炒年糕
主料:年糕12片,
甜不辣或
竹轮8个,开水240cc,
白芝麻2小匙。
酱料:辣椒酱4小匙,砂糖8小匙,洋葱1/4颗(切丝),葱1根(切段)菜1碗(切成小方块)。
特色:
甜甜辣辣的炒年糕,是年轻人的最爱。比较特别的是,不用油炒,而是利用水煮方式,让年糕饱吸酱料,搭配脆脆的青菜,口感层次很丰富。
步骤:
2.开火煮至水少掉1/3后,放入甜不辣再拌炒。
3.待水减少到1/2时,熄火,放入洋葱、葱及菜拌拌即可。食用时撒上芝麻。
韩蛮辣炒年糕
2. 胡萝卜切丝。
4. 锅里坐油。
6. 红葱头炸酥后,放进胡萝卜煸炒。
7. 胡萝卜炒软后,加入年糕翻炒。
8. 加入一大勺辣酱。
9. 加入清水没过食材,中火炖煮。
10. 汤收到一半加入食盐和白糖调味。
11. 汤汁收干后,起锅即可。
菜品特色
1、
年糕制作方法逐年进步,且用
真空包装,使年糕不易腐烂发霉,可以终年食用。年糕是
糯米制成,黏性强,所以切片时不要切太厚,不易入味,但太薄则太软,没有咬劲,所以年糕要炒得好吃,年糕片的大小厚薄有很大的影响。因为要使它有较好的口感且不黏在一起,所以先在油里炸一下,不妨试试。
2、
韭黄太早下锅会变得软烂,一定要在最后下锅才能保持脆性。
3、炒年糕加
虾油频色较漂亮,不似酱油是黑红色,且虾油的味道是越陈越吃越有味,不似一般的味精及高鲜味精,只是入口时感觉到暂时的鲜味,吞咽后反而会有
口干口渴的感觉。
4、炒年糕甜甜辣辣,是年轻人的最爱。比较特别的是,不用油炒,而是利用
水煮方式,让年糕饱吸酱料,搭配脆脆的
青菜,口感层次很丰富。
营养价值
营养成分
热量:177.49大卡
钾:28.74毫克
碘:15.34微克
脂肪:15.18克
钠:13.39毫克
磷:13.38毫克
镁:10.71毫克
健康功效
炒年糕具有增强抵抗力 利膈宽肠、杀菌、促进消化 降血压降血脂、防癌抗癌、
延缓衰老 补钙等功效,适宜
癌症、
高血压、
夜盲症、
皮肤粗糙者等,一般人群均可食用、
三高人群适宜有
皮肤瘙痒、
胃病的患者少吃。
1、如果是干年糕片事先要浸泡过夜,天气炎热时最好放冰箱保鲜。
2、年糕本身没有太多的味道,需要吸取其它配菜的味道,配菜除了蔬菜和少量肉类,最好还要有雪菜,会使炒好的年糕更美味(各大超市均可买到,江苏浙江一带叫“
雪里蕻”,在湖南、湖北叫“排菜”)。
3、等配菜7-8分熟的时候才加入年糕片,加入后很快就可以出锅,否则年糕太软了就不好吃了。
4、加入一小勺高汤炒1分钟,可以让年糕裹上更多的酱汁,但是高汤的量不要太多,如果配菜炒制以后出水较多,高汤量要酌情减少。
5、年糕受热有时会粘锅,加入以后要不时的翻炒,防止粘锅。
6、培根、生抽、蚝油、辣椒酱本身都有咸味,所以用量要控制好,以免太咸。
7、大
白菜(
小白菜)、
肉丝、香菇丝。 大火,先炒肉丝,熟:改微火,加白菜,加香菇,炒几下,将切好的年糕片铺在上面,加盐、胡椒、少许味精,盖锅盖,等上气后约1-2分钟,开盖,如年糕已软,改小火,拿
锅铲炒,年糕和
作料尽量拌匀,不动,让年糕下面起一层薄薄的
锅巴,即可。
8、现做现吃,因为变凉之后味道会有所改变,影响口感。
9、切年糕时,如果年糕是湿的最好把它放在冰箱里冷藏,等它变硬了在切,要不然会沾菜刀,而且不好切,切出来的效果和形状也不好。
10、年糕不要切得太厚,不仅炒起来费力熟不透还影响口感。
史料记载
将糯米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏
贾思勰的《
齐民要术》中得到证明。
其制作方法是,将
糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在
粉团上,用
箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米
糕点颇具中原特色。
年糕多用糯米磨粉制成,而糯米是江南的特产,在北方的像糯米那样粘性的谷物,古来首推黏黍(俗称小米)。这种黍脱壳磨粉,加水蒸熟后,又黄、又粘、而且还甜,是
黄河流域人民庆丰收的美食。
明朝
崇祯年间刊刻的《
帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰
年年糕”。不难看出,“年年糕”是北方的“粘
粘糕”谐音而来。
有经验的年糕师傅说,要想做出好的年糕,最重要的是注意水和油的运用。除此,糯米粉是否纯也很重要,一般市场上买的糯米粉大多是掺杂了别的米粉,故吃起来不够软糯。
所以年糕应直接用糯米做,为的是
保正年糕的纯度原味。做年糕很简单,年糕可以做成很多种口味,但都是在最基本的原味年糕上加入个人喜欢的其它材料。
年糕来历
关于春节年糕的来历,有一个很古老的传说。在远古时期有一种怪兽称为“年”,一年四季都生活在深山老林里,饿了就捕捉其他
兽类充饥。
可到了严冬季节,兽类大多都躲藏起来休眼了。“年”饿得不得已时,就下山伤害百姓,攫夺人充当食物,使百姓不堪其苦。
后来有个聪明的部落称“高氏族”,每到严冬,预计怪兽快要下山觅食时,事先用粮食做了大量食物,搓成一条条,揿成一块块地放在门外,人们躲在家里。
“年”来到后找不到人吃,饥不择食,便用人们制作的粮食条块充腹,吃饱后再回到山上去。人们看怪兽走了,都纷纷走出家门相互祝贺,庆幸躲过了“年”的一关,平平安安,又能春耕作准备了。
这样年复一年,这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是
高氏所制,目的为了喂“年”度关,于就把“年”与“高”联在一起,称作为年糕(谐音)了。[3]
年糕传说
据说年糕是从苏州传开的。它的由来有这样一个传说:相传在春秋战国时期,
伍子胥帮助
阖闾夺了
吴国王位,并帮助他整年经武、强盛国势,但后来阖闾志得意满,命令伍子胥筑“
阖闾大城”以显示他的功德。
城垣建成后,
吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐,认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。见此情景,
国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从,嘱咐道:“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵,但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人
围而不打,吴国岂不是作茧自缚?忘乎所以,必至祸乱。倘若我有不测,吴国受困,粮草不济,你可去相门城下
掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝多了,并未当真。
没过多久,吴王
阖闾驾崩,
夫差继承王位,听信谗言,伍子胥力谏吴王拒绝
越国越王
勾践的求和,遭到嫌弃并被赐死。伍子胥自刎后,越王勾践便举兵伐吴,将吴国
都城姑苏城团团围住,吴军困守城中,炊断粮绝,街巷内妇孺哭声惨不忍闻。
这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐,便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮,当挖到城墙下三尺
深时,才发现城砖是用糯米粉做的。
顿时人们激动万分,朝着城墙下跪,拜谢伍子胥。这些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥的家人主持下,分给城内饥民,大家暂时度过了饥荒。
苏州人敬仰伍子胥的爱国忧民的精神,此后,每到寒冬腊月,就准备年糕,一来表示对伍子胥的怀念,二来可供在送旧迎新的春节与亲朋好友分享。所以,苏州年糕的造型与城砖相似,而且煮后不腻,干后不裂,久藏不坏。