鱼籽，是鱼卵腌制或干制品的统称。用大马哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽；用乌贼卵制成的为墨鱼籽。还有鲐鱼籽、大黄鱼籽等。鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多。

鱼籽有很高的营养价值，含有卵清蛋白、球蛋白、卵类粘蛋白和鱼卵鳞蛋白等人体所需的营养成分，而且味道鲜美。鲇鱼、河豚鱼等少数鱼的卵有毒应忌吃。

鱼籽是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。鱼籽每100克含有水分63.85~85.29克；脂肪0.63~4.19克；粗蛋白质12.08~33.01克；粗灰分1.24~2.06克（粗灰分又含有大量的磷酸盐和石灰质，其中磷酸盐的平均含量达到了46%以上，是人脑及骨髓的良好滋补品）。卵中维生素A、B、D的含量也很丰富、而维生素A可以防止眼疾，维生素B可防治脚气和发育不良，维生素D可防治佝偻病。此外，鱼卵中还含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质，以及大量的脑磷脂一类营养。这些营养素对人体，尤其是对儿童生长发育极为重要，又是我们日常膳食中比较容易缺乏的。

所以，从营养的角度来说，孩子吃些鱼籽是无妨的。但要注意老人尽可能少吃，因鱼子富含胆固醇，老人多吃无益。孩子吃鱼籽是不会变笨的，有些老年人，说小朋友吃鱼籽会不识数，会变笨是没有科学道理的。同时鱼籽中又含有多种维生素。因此，多吃鱼籽，不仅有利于促进发育、增强体质、健脑等作用，而且还可以起到乌发的作用，使人焕发青春。

不过得吃少污染区域的鱼。因为鱼头部和鱼籽的农药残留量高于鱼肉的5至10倍。所以购买鱼籽要选健康无污染的。另外，吃什么都要适量，鱼籽胆固醇和蛋白质较高，过量食用无益于吸收。

一般人群均能食用

1、鱼籽中含有多种维生素，多吃鱼籽，有利于促进发育、增强体质、健脑等作用，少年儿童宜食；

2、因鱼子富含胆固醇，老人不宜多食。

3、鱼籽乃发物，肿瘤患者不能多食或者少食，有炎症的患者也要注意少食。

鱼籽这一海产品一直都是人们的最爱，而且食用史也有了一定的年月了，首先从鱼子酱的出现开始。鱼子酱一词源自土耳khavyar ，首先在出现中英文印刷1591 。可追溯到2.50亿年至史前时期，鲟鱼已成为部分中东和东欧的饮食对大多数人的历史。

鱼子酱曾经非常昂贵。然而，出人意料的是，在19世纪初的美国，鱼子酱是在免费午餐室供应的，它的鲜味与特殊的风味显著促进了啤酒销量的增加。

在那个时候，美国水域的渔业资源丰富，而鲟鱼资源被德国移民亨利沙赫特于1873年充分利用，他成立了一个企业将鱼子酱出口到欧洲，价格近于1美元每磅，其他企业家看到如此高的利润都纷纷入市，到十九世纪末，美国成为世界上出口鱼子酱最多得国家。

在这轮鱼子酱热潮中，很多鱼子酱被供往欧洲，都是因为更令人垂涎的“俄罗斯鲟鱼“出现。 1900年，美国宾夕法尼亚州发表的一份报告估计，百分之九十的俄罗斯鲟鱼在欧洲的销售实际上是来自美国。

20世纪初，由于美国鱼子酱行业的繁荣，鲟鱼遭到过度捕捞几乎到了灭绝的边缘。这突然的短缺造成了野生鱼子酱价格的暴涨，美国还面临了来自俄罗斯鱼子酱的竞争。到1960年，价格更加的高 。

生产鱼子酱的Romanoff公司（原为成立于1859年）转向鲑鱼卵（红鲑鱼鱼子酱），lumpfish，后来在1982年，白鱼（称为黄金白鱼鱼子酱）随着越来越多的经济来源比其进口的对应。

19世纪，在俄国人提出“鱼子酱是最优质的食物之前，鱼子酱本是非常寻常的，人

们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。自俄罗斯的海域里同样可以捕获鲟鱼后，鱼子酱快速地传入了欧洲，并为许多上层人物所接受，从而导致了鱼子酱身价百倍的由来。

如今，随着科技和生物技术的大力发展，鲟鱼的饲养和成活率得到大大提高。因而现代，食用鱼子酱已经不再是一味地追求时尚，就它自身的营养价值而言，它拥有着广阔的市场前景。

鲟鱼鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2%，数量真是少的可怜。

产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢，从一条幼鱼开始到鱼体够大，能够成熟产卵大概要等个18到20年，这么漫长的成长与孕育过程，在里海滥捕情形日益严重的情形下，想要好好活着就不是件容易的事，更何况在这些岁月中都要没有一点差池，实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上，体长可以超过4公尺，而体重将近1公吨，完全成熟的Beluga鲟鱼大约年纪在60岁左右，也有为数极为稀少的百岁以上Beluga所生产出的鱼子酱，珍贵的程度就不必多提了。

次级的Oscietra鲟鱼体型较小，只有80到200磅重，成长年限也只需12到14年，鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽，具备独特且带着坚果般的风味，口感不如“里海珍珠”，但是有一种独具的水果风味。

较普通的 Sevruga鲟鱼只需七年就可长成，鱼子颗粒不如“里海珍珠”大，颜色却相似，拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子，以它饱满丰富的鱼子风味受到许多人的喜爱，但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子，风味特殊性不如Beluga及Oscietra。

在俄罗斯，依照惯例鱼子酱是可以掺杂来自许多条鲟鱼的鱼卵再包装的，而在伊朗就有比较严格的品保品管标准，20克以下零售分装罐中，就只能产自于同一条鱼。特别是在Shilat这家属于伊朗官方的包装出口公司，甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。 比较大包装的鱼子酱是包装成1.8公斤的罐头，并用颜色来区分内含鱼子酱的种类与等级，蓝色代表Beluga，黄色代表Ossetra，红色则表示Sevruga，一般鱼子酱在摄氏零下2～4度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6～8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，来提供更久的冷藏保存时间。

由于苏联解体，原来在里海归苏联政府管辖的鲟鱼鱼子酱的生产捕捞制度也随之瓦解。 而接下来用猜的也知道这些身上带有每公斤值3,000美元零售价鱼子酱的鲟鱼们的下场是什么。 以往在里海捕捉鲟鱼的国家只有两个-前苏联及伊朗，如今则一分为5个，分别是俄罗斯（包括达吉斯坦）、阿塞拜疆、哈萨克、土库曼斯坦及伊朗。所以当前的景况是除了伊朗之外，其余国家几乎都没有法律约束针对这句话，一干偷捕者非法捕捞鲟鱼，反正你捉没人管（再不然是送送红包了事），也来捉捉赚钱，最后就变成是大家一起捉的全民运动了。

如今只有在里海南岸的伊朗，在鱼子酱的生产及鲟鱼的捕捞区域有比

较严格的控制，只希望这些鲟鱼知道北边是禁区少去为妙才是。在里海的野生鲟鱼族群急遽减少的新闻曝光在全球的媒体上之后呢，想在鲟鱼绝种前一尝鱼子酱美味的饕客又更多了，科学都是在这种情况下有长足的进步的，于是鲟鱼养殖技术就开始蓬勃发展，早期前苏联的养殖发展重点都在于里海中鲟鱼幼鱼的培育与放流，然而如今这种放鱼给别人捉的事情当然不能再做，于是重点全面转移到饲养可生产鱼子酱的成鱼。

可是鲟鱼也不是好搞定的，如果没忘记的话，一般等级的鲟鱼可是要7～9年才能达到成熟期，如果想生产个Beluga鱼子酱动则要养个20到60年，呵呵，你觉得很想（或有本钱）养一条这种鱼吗，这可不比白兰地或威士忌丢在那儿30年就好了，每天得喂它，还得担心它生病什么的，只有自个养小孩是这样个养法的。因此财政与技术两大难题纠葛下，还是没啥解决问题的好办法的。

在1985年，苏联生产超过650吨的鱼子酱，伊朗还能生产个350吨。可是在

1997年俄罗斯官方统计鱼子酱生产量已减低到250吨，而伊朗也只有120吨。而这两年反常的气候条件更进一步造成鱼子酱产量的降低，产量可能已经降到只有200吨，其中120吨是来自俄罗斯。

而据美食联锁店瑞士鱼子酱之家（Caviar House）预估，全世界的鱼子酱需求量应该在350公吨左右，而生产量只有200吨....

1、烹饪的过程中要煮透能食用，否则吃了后容易消化不良；

2、吃的时候不要吃得过量；

3、有的鱼籽有毒不能食用，如河豚鱼子，鲶鱼鱼子和光唇鱼子。

准备材料： 鱼籽、榄菜、青、红辣椒葱蒜末儿、鸡精、料酒

制作过程：

1、鱼籽去除杂质，分解成颗粒，放入鸡精，料酒，搅拌均匀， 腌制5分钟左右 红椒切碎丁 锅里放底油。

2、7、8分热，放入葱蒜末儿，炒出香味 放入红椒碎，翻炒，然后放入腌制好的鱼籽 鱼籽变色，放入榄菜翻炒均匀，可以出锅了。

后记： 鱼籽分解以后不容易洗，再分解之前冲洗干净 建议用不粘锅来烹制这道菜，烹制过程中不要火力太大。 以免鱼籽溅出 没有榄菜，可以用盐代替 不喜欢太辣的口味，可以直接卷在煎饼里吃 放进青椒，然后卷进煎饼，味道会更好哦 。

主料：鲜鱼籽、鲜红朝天椒

辅料：姜、葱、蒜、香葱、糖、盐、黄酒、生抽、醋、高汤

做法：

1、鱼籽洗净控干，用适量黄酒、少量盐拌匀腌制5分钟；

2、姜切片、葱切大斜丝、蒜切片、香葱切末、辣椒切成2毫米小块；

3、将腌制好的鱼籽方微波炉用高火转3～5分钟，使其稍微凝固变干；

4、炒锅放油烧热，姜片、葱丝、蒜片炝锅，下辣椒和微好的鱼籽翻炒，加生抽适量，少量糖，高汤浸过鱼籽；

5、倒入沙锅或其他锅仔类容器温火咕嘟至收汤；

6、加香葱末起锅即可。

材料：

中型干香菇7朵，鱼籽300克，姜片5片，嫩葱两条切碎，小干辣椒3只，蒜蓉末些许，上等蚝油5汤匙，芡粉些许，料酒1汤匙，麻油半汤匙，食油5汤匙，高汤小半碗，其他糖盐调料可随口味。

做法：

鱼籽洗净，晾干。干香菇泡软，用点食油、盐、糖先把它焖软，待用。把蚝油、盐、糖、加半小碗高汤，先调好，备用。用食油把镬烧红，将鱼籽置入，炸至略呈金黄色，能闻到鱼香，即捞起晾油。

将姜片、蒜蓉爆香，先置入炸香的鱼籽和焖好的香菇，小心别弄散鱼子，让它再煎透些。等香菇炒得稍干，可以点些麻油，然后将调好的蚝油倒入，转小火。焖透后，可洒点胡椒粉，先试味，再勾个薄薄的芡，洒上葱碎即可上碟。

主厨的话：

焖小火时要加盖。假如要刁嘴些，焖时还可以加入爆过的海参，鲜干贝或泡软的蚝干。但如此简简单单的家常风味，也已经很好吃了。

材料：熟鱼籽1份，姜5－6片，葱2两（80克）

调味料：水约1/2杯，生抽2汤匙，糖1又1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少许。

做法：

（1）葱去根，洗净，沥干，切段，留用。

（2）烧热油2汤匙，放入蒸熟鱼籽，以中小火，将鱼子煎至两面呈金黄色，待用。

（3）余下热油，爆香姜片及葱段，浇酒，注放调味料，放入鱼籽烩煮片刻至鱼子吸收汁料味及汁略为收干至浓，即可铲起上碟，趁热上桌供食。

注：鱼籽可先蒸熟。

原料:鱼籽50克、生鸡蛋、3个皮蛋1个。花生油、盐、味精(鸡精)各适量,胡椒粉少许。

做法:

1、鱼籽煮熟捣烂，皮蛋蒸熟去壳切小块。

2、鸡蛋打散，加入盐、味精(鸡精)、胡椒粉、鱼籽拌匀。

3、煎锅下底油，放入打散的鸡蛋、鱼籽,再把皮蛋块摆到鸡蛋上，用小火煎透即可。

做法：

1、鱼籽洗净沥干水；不要把外面薄膜剥掉；葱白切成碎末，葱绿剪成葱花；姜切片；

2、锅烧热，加适量油，放入葱白碎熬葱油；至葱香四溢、葱白颜色变深后，将葱碎捞出；

3、姜片投入油锅煸香，倒入鱼籽翻炒一分钟左右，使其变色；烹入适量白酒去腥增香；加适量生抽、少许老抽、白糖、少许蒸鱼豉油将鱼籽炒散；

4、加小半碗水加盖焖煮片刻，调入鸡精，撒上葱花即可出锅。

用料：面包糠50克，冬瓜200克，鱼籽酱、盐、味精、鸡蛋、淀粉。

原料采买：西餐中的极品鱼籽酱，通常是指鲟鱼籽制成的鱼籽酱，价格不菲。家庭烹调中没必要选择如此昂贵的原料，超市中有物美价廉的国产鱼籽酱出售。

制作方法：

1、冬瓜洗净后去皮，切成4公分长，3公分宽，半公分厚的片，鸡蛋打散备用。

2、盐水中加入少许味精，放入冬瓜浸泡10分钟，取出后用餐巾纸吸干水分。

3、冬瓜片上粘匀干淀粉，放入碗中裹一层鸡蛋液，再撒面包糠。

4、锅内倒入食用油，待油温升到五成热时，下入冬瓜排，小火慢炸成金黄色装盘。

5、将鱼籽酱加热后，撒在瓜排上即成。

注意：烹调高品质鱼籽酱时，配料和调料的选用至关重要，千万不要选择味道过重的，避免喧宾夺主。

特点：冬瓜排酥脆，鱼籽酱鲜香。

主料： 鲜鱼籽（200克），白菜叶（200克）

配料：葱丝、精盐、味精、香菜。

做法： 鲜鱼籽（200克）用清水泡去血水，撒去外层薄皮；白菜叶（200克）洗净，用手撕成小片。净锅入底油上火，投入葱丝爆香，添入清水（1500克），下入白菜叶、鱼籽，大火烧开后移小火煮5分钟，调入精盐、味精、撒入香菜，出锅盛汤盆内即成。

主料：红、黑鱼籽各80克、杏仁100克、百合40克。

调料：盐4克、味精3克、上汤10克、麻油少许。

制作：将杏仁、百合焯水，然后加入鱼籽、各种调料，急火快速炒制而成。

材料：青豆、鱼籽、生姜、大蒜、干尖椒。

做法：

（1）青豆下入开水中抄熟，煮约五分钟左右，捞起备用。

（2）煎锅倒入稍多一点的油，约一平底左右，大火烧热。

（3）油温至八成热时，改中火，下入鱼籽，煎至两面金黄，翻面的时候要小心，不要弄散了，煎的时候用锅铲压一下，使中间的部分也均匀受热，不然鱼籽中间的部分会不熟。

（4）煎好后，将炒锅至于火上，将煎锅里的油逼出来，加入生姜大蒜末，干尖椒，炒香。

（5）倒入鱼籽，加入一大勺豆瓣酱和一大勺剁椒酱，两大锅铲醋（醋要多放，不然鱼籽会腥），两勺盐，一小勺料酒。

（6）将鱼籽用锅铲分成小块，加入小半锅水，将作料和匀。

（7）加入抄过水的青豆，盖上锅盖闷煮。（如果想青豆颜色好看，就在快起锅的时候加青豆，如果想青豆入味好吃，就和鱼籽一同闷煮）。

（8）煮到水分差不多收干时，加入鸡精炒匀，就可以起锅装盘了。

材料：鱼籽800克，南豆腐500克，青尖椒两个，红尖椒两个，生姜5片，大蒜15克，油80克，盐两小勺，豆瓣15克，剁椒酱10克，料酒15克，香醋30克，鸡精半小勺，水适量。

做法：

（1）鱼籽去除鱼肠，清洗干净，滤干备用。

（2）青红尖椒斜切成圈，大蒜切末，生姜切片。

（3）豆腐切成2CM见方的小块。

（4）煎锅倒入油，开小火，冷油下入鱼籽，慢慢煎至两面金黄，鱼籽熟透。

（5）将煎好的鱼籽盛入煲中。

（6）将尖椒、生姜、大蒜过油煸香。

（7）将豆腐块、煸过的尖椒、姜蒜倒入煲中，加入盐、豆瓣、剁椒、料酒、醋等作料。

（8）加入适量清水，搅拌均匀后，中火煮沸后转小火，炖25分钟即可，最后加入鸡精调味。

材料：鱼籽150克，鸡蛋1个，小葱1根，姜碎5克，蒜1瓣，料酒1勺，盐6克，洋葱碎10克

做法：

1.鱼籽去掉筋膜，洗净之后和鸡蛋液一起搅匀，加入一勺料酒，一点盐。

2.热锅冷油，下葱、姜、蒜、洋葱炒出香味，倒入鱼籽鸡蛋液，像煎鸡蛋一样两面煎黄就可以了。

鱼籽酱含有丰富的有价值的营养成份，如：蛋白质（精氨酸蛋白、组氨酸蛋白、异亮氨蛋白、赖氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白）、脂肪（胆固醇、磷质）、维生素（维生素A、维生素B、维生素C、维生素B2、维生素B6、维生素PP、维生素B12），还含有钙、铜、镁、铁和磺等微量元素,另外含

有淋巴糅和维生素B3酸，具有非常显著的保健作用。

即使是十分注意自已身材的人们也无需放弃享受鱼籽的美味。100克鱼籽中仅含230大卡热量。另外，鱼籽还有安神的作用。它可以一定程度的预防神经崩溃有作用。在食用鱼籽之后，人好象在用另一种眼光看待世界

鱼子酱的保健作用明显体于:

1、 增强人体免疫功能

2、 补充人体所需的微量元素，增强人体体质。

3、 可滋阴增强体力，对于肥胖、腰膝时常酸软者很有帮助。

4、 增加皮肤营养，保持皮肤光滑润洁。

5、 安神补脑，缓解焦躁不安，平定情绪。

由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。

首先是把鲟鱼给敲昏（可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快）， 然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，再交给一位鉴定大师来好好料理：他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级， 最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少（对，是多“少”）的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了，便能装罐，随后运往世界各地。 为了不暴殄天物，找了一下做法：也可以去掉点腥气。

1、鱼子酱沙拉

材料：蛋、鱼子酱、洋葱、莴苣和法式蛋

作法：蛋用水煮熟切半，完整取出蛋黄。洋葱切末，加入蛋黄和法式蛋黄酱搅拌和匀，将混合物填入蛋白中。莴苣切丝拌碟做底，蛋摆在上面，将鱼子酱用木质地勺点缀于蛋黄上，为了美观，还可以选择生菜或其他蔬菜作为装饰。

2、鱼子酱豆腐

材料 豆腐·200 克 猪瘦肉·20 克 蒜苗·10 克 生姜·1 小块 淀粉·适量

调料 食用油·300 克(实耗油50 克) 香油·1 小匙 蚝油·3 小匙 高汤·2 大匙鱼子酱· 大匙 精盐·1 小匙 味精· 小匙

做法

（1）豆腐切成厚片，猪瘦肉、生姜切片，蒜苗切段；

（2）锅内下油，烧热，下入豆腐片，炸至金黄时捞起待用；

（3）锅内留底油，放入生姜片、肉片煸炒，下入豆腐，注入高汤，调入鱼子酱、精盐、味精、蚝油煮至入味，下蒜苗煮片刻，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅入盘即成；

3、作零食吃

将鱼子酱放在装着冰的器皿里，使其保持品质鲜美。配上奶油和烘烤的白面包。