以
燕窝大菜、
鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于
清代乾、嘉年间,突出了官府、新贵饮膳风情。燕翅席讲究服务礼仪:上菜程序、格式规范;烹调技法全面;款式变化多样,可单独成席,也可作为满汉全席中的重要组成部分。 以
燕窝大菜、
鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于
清代乾、嘉年间,突出了官府、新贵饮膳风情。
迎客进门,引入客厅小憩,奉上千果、鲜果、香茶、
点心(或茶食)。待客齐后引宾入席。用餐毕.送上热(冬季)或冷(夏季)毛巾、牙签。请宾客再入客厅小坐,续上水果,香茶。
桌面摆放四
蜜饯、四小料押桌。开席后先上四荤,四素八道冷菜(或一带六),随之走头菜:“一品宫燕”带
冰糖银耳。“
红扒鱼翅”为第二道主菜,其余大菜可选用鲍、贝、参、虾、蟹、鸡、鸭、鱼、肉等原料烹制出诸道山珍海味佳肴。均按一大件带二小件格式上菜,中间穿插甜,咸
点心及粥。羹、汤等稀食。
款式变化多样,汉民菜,
清真菜都有燕翅席单,且又按春、夏、秋、冬四季物产而组合。下面例举一二。
高汤燕菜(带香菜末)云片
茉莉银耳、
烹虾段、扒通天翅(带炸香馍片,香菜)龙丝银针、虾籽烧海参、清蒸目鱼(带姜醋料)
绣球干贝、爆双脆(带虾油)、
杏仁豆腐(各吃)溜
鱼腐、
烩乌鱼蛋历史把
饮食托出,文化携珍馐传承,饕餮为美馔酬酢,厨艺将精肴还原。通过完整继承
官府菜特征的
谭家菜展现历史悠久、文化传承的官府菜宴席,
烹饪上沿袭中国传统烹饪工艺,遵循烹饪规律,无论是在内容、形式、文化、工艺上都烙刻着浓浓的华夏饮食文明的痕迹。
两大传统菜系——
鲁菜和
粤菜的完美结合,咸甜适中、软烂滑糯、中庸平和、南北均宜,汇集官府菜系之大气,博采众多方菜之五彩纷呈。