杭州名菜
浙江省杭州市的传统名菜
杭州名菜是指浙江省杭州市的传统名菜,在1956年评定的杭州的传统名菜有36道,最有名的杭州名菜要数西湖醋鱼叫化童鸡东坡肉龙井虾仁等,而且这些名菜都有一个典故和动人的传说。
名菜介绍
杭州的传统名菜有36道,最有名的要数西湖醋鱼、叫化童鸡、东坡肉、龙井虾仁等,而且这些名菜都有一个典故和动人的传说。
“东坡肉”是百年老店天香楼的招牌菜,听说烧的时候要用煤炉焖半天时间呢,用的是薄皮五花条肉,烧好后色泽红亮,吃起来味醇汁浓,酥烂但不腻口,连一心减肥的女士都想多吃几口。
“西湖醋鱼”选用的是鲜活草鱼,烧之前一般要饿养一二天,等鱼排泄完肠内杂物,烧起来就不会有泥土味。孤山前的百年老店楼外楼,店前就有一个专门饿养草鱼的鱼池。以前周恩来总理宴请贵宾的时候,就专门在这里点这道菜。
杭州盛产名茶,用茶叶做菜,这大概也是杭州的独创吧。“龙井虾仁”就是用鲜活的大河虾,配上清明前后的龙井新茶烹制的,烧好后虾仁玉白、鲜嫩,茶叶碧绿、清香,色香味俱全。
国内不少地方都有烧鸡这道名菜,杭州的“叫化童鸡”却别具一格,它采用具有地方特色的嫩母鸡,在鸡腹中填料,用西湖荷叶包扎,再用绍兴酒脚料、盐水调和的酒坛泥裹在外面,放在炭火或烘箱中煨烤,原汁不走,鸡肉酥嫩,香醇透味。
杭州有名的传统特色菜还有“鱼头豆腐”,“西湖莼菜汤”、“宋嫂鱼羹”等。
特色小吃
要说浙江杭州的传统特色小吃,就不能不提百年老店知味观奎元馆了。知味观的名点有鲜肉小笼幸福双猫耳朵糯米素烧鹅,奎元馆的特色是面食,虾爆鳝面、片儿川面是其招牌。
鲜肉小笼”皮薄馅大,汁多馅鲜。“幸福双”是一种甜馅包子,相传源于梁祝的故事,一般成双供应,寓意天下有情人能心心相印。“猫耳朵”是水煮类面点,面瓣色泽白净,形如小的猫耳。“糯米素烧鹅”的馅用的是细沙,色泽金黄,形状就像是“烧鹅”的胸脯块,吃起来外脆里软,香糯甜美,又有了咸馅的糯米素烧鹅。
另外,新丰小吃价廉物美,品种又多,像牛肉粉丝、鸭血汤肉包喉口馒头在老百姓当中口碑不错。
新杭帮菜
这几年,杭帮菜根据顾客的需要,在菜品、配料、工艺、口味、烹饪上都有了不少改进,形成了新杭帮菜。芙蓉水晶虾八宝鸭脆皮鱼珍宝蟹沙锅鱼头王双味鸡蒜香蛏鳝等48道新杭州名菜脱颖而出。
笋干老鸭煲
笋干老鸭煲是浙江杭州地区传统名菜之一。在杭州的知名度相当高,烧的时候要用文火炖四五个小时。最大的特色是汤醇味浓,油而不腻,酥而不烂,吃来蛮开胃。
蛋黄青蟹
蛋黄青蟹浙江省杭州市的一道特色名菜,属于浙菜系,该菜品在保持蟹肉鲜嫩的基础上加入咸蛋黄的香糯,是时下非常流行的一种烹饪方法。
娃哈哈鲈鱼(铁板鲈鱼):这道菜光用料就近20种,鲈鱼沥干加调料腌渍下油锅浸炸,之后还要淋黄油、浇芡汁等,制法新奇、口味鲜嫩。
稻草鸭
稻草鸭是浙江省杭州市的一道特色名菜,北京鸭外加汾酒的组合。腌好的鸭子要放在特制的熏桶内,点着稻草后用烟熏15分钟,够土吧?整鸭肉酥骨烂而形不变,烟熏味道十分独特。
除此之外,明珠香芋饼莲藕炝腰花手撕鸡以及普及率比较高的钱江肉丝金牌扣肉等也是新版杭州名菜,值得一尝。
东坡肉
东坡肉是浙江省杭州市的一道特色名菜,据传,北宋文豪苏东坡两次来杭任太守,浚湖筑堤,杭州百姓为感谢他“抬猪挑酒”,他嘱家人按他的烧肉方法烹制而成并犒劳民工,他们食用了这香酥味美的肉后称它为“东坡肉”。杭城菜馆也效法仿制,东坡肉已有900多年的历史。
制作时,选用细皮薄膘五花条肉,用冰糖、酱油作佐料,以绍酒代水,将切成块状的肉置入小葱填底的沙锅,密封上蒸,不走原味,有酥而不碎,肥而不腻的特点。
蜜汁火方
蜜汁火方是浙江省杭州市的一道特色名菜。烹调时,选用金华火腿质地最好的中腰峰雄爿,用冰糖水浸蒸熟,衬以莲子,缀以樱桃青梅桂花等精制而成。其特点是:色泽鲜艳,汤汁稠浓,咸甜适中,易于消化,特别受老人的欢迎。
西湖醋鱼
西湖醋鱼,又称“叔嫂传珍”,是浙江省杭州市的一道特色名菜。传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼,最好先在清水中饿一二天,除去泥土味。将鱼劈成雌雄两爿洗净,烹时用沸水氽熟,要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味。
宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹是浙江省杭州市的一道特色名菜,据传,北宋汴梁人宋五嫂,随宋室南迁来临安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹,小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次,宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹,大加赞赏。从此,这道菜就称“宋嫂鱼羹”,她开的店生意更加兴隆。
烹调时,先将作主料的鱼蒸熟剔去皮骨,加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目,鲜嫩润滑,味似蟹羹,故又称“赛蟹羹”。
蟹汁桂鱼
蟹汁桂鱼是浙江省杭州市的一道特色名菜,杭州南方大酒店研制的,采用活桂鱼和蟹粉作原料烹制而成,富有江南风味特色的新佳肴之一。它造型生动、雅致鱼肉入味滑嫩,蟹肉洁白鲜美,且上桌淋汁,食趣盎然,曾荣获全国烹任大赛金奖。
蟹酿橙
蟹酿橙是浙江省杭州市的一道特色名菜,用鲜活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹酿橙原系南宋名菜,后经挖掘研制成功后深受国内外宾客的赞扬,曾获第三届全国烹任大赛金奖,并已入选《中国名菜谱》。此菜色艳味美,风味独特,既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花香橙、螃蟹”之美,又因染历史特色中带有时代气息。
清汤鱼圆
清汤鱼圆是浙江省杭州市的一道特色名菜,烹调时,将鱼去皮刮肉斩排成茸,加适量盐和水搅匀,再加荤油、姜水再搅打,放入冰箱15—20分钟胀发后取出,用瓢羹一次次舀到冷水锅里,加热即成鱼圆,和火腿片、冬菇等配料一起烧熟。成菜火腿如玛蹈,鱼圆似白玉,色泽分明,滑嫩鲜美。
龙井虾仁
龙井虾仁是浙江省杭州市的一道特色名菜,相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶,诗酒趁年华”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩,茶叶碧绿清香,色泽雅致,滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。
番茄虾仁锅巴
番茄虾仁锅巴是浙江省杭州市的一道特色名菜,烹调时,选用粳米糯米制成锅巴并炸脆后盛在荷叶碗里,将鲜虾仁勾芡下锅并拼进番茄汁另行装碗。上菜时将番茄虾仁汁倒在锅巴上,锅巴遇汁立即炸裂,发出吱吱响声,随之香气四溢,故此菜又叫“平地一声雷”。成菜中锅巴金黄松脆,虾仁白玉鲜嫩,番茄汁红润酸甜。鲜嫩,番茄汁红润酸甜。它既是佐酒佳肴,又能充当点心。
叫化童子鸡
叫化童子鸡是浙江省杭州市的一道特色名菜,相传,古时有一个流落到江南的叫化子,一天由于饥寒交迫而昏倒,难友为他偷来一只小母鸡却又苦于缺锅少灶,就用泥把鸡包起来放入火堆中煨烤,剥开食时,竟意外地发现此鸡香气四溢,味道极好。后来这一方法传到酒楼,经厨师的不断改进,终于成了一道传统名菜。
烹调时,将肥嫩越鸡宰杀去净内脏,在鸡身上擦上多种调味品,把用多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹,再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好,最外层包上酒坛泥,在火上煨烤三四小时即成。
火踵神仙鸭
火踵神仙鸭是浙江省杭州市的一道特色名菜。烹调时,将金华火腿踵儿和本地老鸭(麻婆鸭)置于大砂锅内,再放入调料,密封锅盖,用文火炖烧而成。该菜原汁原汤,既有较高的营养价值,又鲜美可口。
干炸响铃
干炸响铃是浙江省杭州市的一道特色名菜,烹调时,用富阳著名土特产优质豆腐皮卷入精细肉末,切成寸段,油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬笋末炸成的称为“素响铃”。于炸响铃色泽黄亮,松脆爽口,形如马铃,食用时辅以甜酱花椒盐,味道更佳,是下酒的好菜。
虎跑素火腿
虎跑素火腿为浙江省杭州市的一道特色名菜。因它经常在虎跑供应而得名。烹调时,选用富阳泗乡的优质豆腐皮,加上白糖、绍酒、素油姜汁红曲粉等调味品,经模型压制,上笼蒸熟即成。此菜色泽酱红,形如火腿,柔中带韧,鲜甜清香,既是有名的素菜,又是携带方便的旅游食品
油焖春笋
油焖春笋是浙江省杭州市的一道特色名菜,烹调时,选用杭州郊区短壮、皮薄、肉厚、质嫩的春笋作原料,剥净切成寸段状入锅,以重油、重糖煸炒,再用小火焖透的烹任方法,使笋块充分吸进调味品。成菜色泽红亮,鲜嫩爽口,略有甜味。既可佐酒又可下饭,为杭州传统名菜。
西湖莼菜汤
西湖莼菜场又称鸡火莼菜场,是浙江省杭州市的一道特色名菜。烹调时,用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤,莼菜翠绿,火腿绯红,鸡脯雪白,色泽鲜艳,滑嫩清香,营养丰富。
参考资料
最新修订时间:2024-11-27 16:00
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