麻辣烫是源自四川
乐山、经过
东北地区改良口味和做法,流行于各地的
汉族特色小吃。
起源
麻辣烫起源于
岷江之滨
四川省乐山市
五通桥区牛华镇。最初是船工和纤夫创造了麻辣烫这种简便易行而又独特的吃法。从
成都到
三峡的
川江流域,由于水流湍急,纤夫成了必不可少的风景,他们在拉纤之余,在江边垒起石块,支起瓦罐,捡拾一些树枝作干柴生火,舀几瓢江水,一切都就地取材,有菜放菜,没菜就拔些
野菜充数,再放入
海椒、花椒等调料,涮而食之,既可果腹,又可驱寒、袪湿。这种吃法因其简便易行很快便在江边流传开来。后来,码头上的小贩看到了其中的商机,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客。如今,麻辣烫也渐渐从江边走到了岸上!
改良
东北人对
四川麻辣烫进行了改良重塑。四川麻辣烫以重麻重辣为特色,较难被
川渝地区以外的人们所接受,而经过东北人改良过的麻辣烫,大
骨汤底,更加柔和的调料,原本的麻辣重口味则由汤底转为可选择的
小料,
红油汤汁不再是必备元素,取而代之的是极具东北特色的
麻酱。制作方法也从涮烫改成了用
大锅骨汤统一煮熟再分份的菜品形式,根据每个人的口味需求添加调料。改良后的麻辣烫火遍了中国各地,也成就了多家东北麻辣烫连锁品牌。
辽宁抚顺地区在东北麻辣烫的基础上减去汤汁,又衍生出
抚顺麻辣拌。
变革
随着社会的发展,
生活水平的日益提高,人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈,人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单,而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的
经营模式和就餐方式中的种种弊端就暴露无遗:工艺粗糙、口味品种单一、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等,甚至连
食品卫生和饮食安全都成了大问题。
于是,环境好、口味统一、服务到位的
新派麻辣烫店也就应运而生,不得不说,传统的经营模式,需要不断的改进与创新,才能得以发展。
麻辣烫市场的发展,经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营;口味式经营、服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后,自2008年开始,
市场进入了更激烈的
品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展与变化,归根结底都是以市场为中心。传统麻辣烫店(摊)忽略了顾客
个性化消费的需求,省略了与顾客的交流,产品口味单一(就是麻辣,不讲究口味与营养的搭配),消费
服务方式简单,从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势。因此,在有序的、特色化、效益化的竞争阶段,只有以顾客为中心,以市场为导向,改变经营观念和服务理念,不断满足客人需求,让客人感受到物超所值,才能立于不败之地。
国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色-
骨汤麻辣烫是新派麻辣烫变革当中最大的受益者之一。它针对顾客个性化的
消费需求,提供5种吃法:论斤麻辣烫、火锅麻辣烫、
碗装麻辣烫、
砂锅麻辣烫、
串签麻辣烫,像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫则是为单人现点现做的,串签麻辣烫是即来即食的,火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……鲜嫩可口的食材,香辣过瘾;营养丰富的骨汤,
强身健体、美容养颜。这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的选择啊。
无论在饭馆里还是
大排档上看:红浪翻滚;听:人声鼎沸;品:嘴暖心酣;火:一“泡”走红,全方位的
感官刺激和体验给人以极大诱惑。自能喝汤的麻辣烫推出以来,麻辣烫店生意盈门、天天爆棚,成为当地最靓丽的一道
风景线,能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘籍。
制作工艺
实际上,麻辣烫的精髓不在于煮,而在于汤料。它是用七日以上之
陈汤,当日先做调料,用布襄包裹,浸入其间,致之于釜,待沸腾,依蛋、丸及各种食材下锅烫熟之快慢,依次放入,作七八成熟即捞起,再取
调羹将
蒜泥姜末佐之,在上面撒少许熟芝麻,一碗色香味俱佳的上等美味就做成了,令人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴,闻起来浓香四溢,尝起来辣气却是愈演愈烈,直至意犹未尽,不得不望辣兴叹矣,不得已而弃之。
制作麻辣烫,其实也简单,
青菜鱼肉,不论荤素,不论是不是相干,它都被穿在细细的签子上,一股脑儿地推进高温里,真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程,它们就这样粗糙地被搅和在一起,沾染了彼此的味道,再也不能分开。就如这个世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的;帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿,慢慢融合,相互渗透,不分彼此,最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味,这些不相干的食材,却构成一个和谐的整体,涌进饕客们的胃里、心里、记忆里。
在气候阴湿多雾的
巴蜀地区,长年劳作的船工和纤夫,垒成
灶台,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、
辣椒等调料,涮烫食之。既可果腹,又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭,后来发展成了当前可以在大街小巷经常看到的麻辣烫了。
配方
豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜。以重庆
永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有
大金条、
二金条、五叶椒、
朝天椒、
七星椒、
大红袍、
花椒和
小米椒等。底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加
香辣味和色泽。
花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要
调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香。
老姜,性辛湿,含有
挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于
红汤、
清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味。
大蒜
大蒜,味辛辣气芳香,含有挥发油、二硫化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟是用
糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名
氯化钠,结晶小
颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。
冰糖是
蔗糖结晶体,
味甘性平,益气润燥,清热。在熬制汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇
厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精是从大豆、小麦、海带及其它含
蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的作用。
鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动
植物蛋白质分解出的
氨基酸,作用是增鲜提味。
胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊,增香提味。
10份(锅)汤料
骨、肉汤大量(随时加汤)
以下是10份(锅)汤料
豆豉,是用大豆、食盐、香料酿制而成,其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽,味鲜回甜。以重庆永川豆豉为上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒1000克
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有
大金条、
二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。
火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。
花椒150克
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。
花椒是火锅的重要调味料,用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。
老姜10个
老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效地去腥压臊,可提香调味。
大蒜2头
大蒜味辛辣气芳香,含有挥发油、二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。
调制火锅汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐适量
食盐学名
氯化钠,是一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖是
复制品蔗糖,为结晶体,味甘性平,益气润燥,清热。
在熬制火锅汤卤时,加入适量冰糖使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
料酒100克
料酒是
糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气。
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。
味精适量
味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中有提鲜助香、增味作用。
鸡精是近代社会使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
胡椒100克
胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒、健胃顺气的功效。
配料
一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫
甘松,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的
松节油气味,具有
理气止痛、开郁
醒脾的作用,是被用作治疗胸腹
胀痛、胃痛呕吐、
食欲不振、
消化不良的一味中药。汤水中加入此香料,其香味浓郁。一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
2、丁香又叫
公丁香、子丁香,为丁香的
花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。
3、八角
应叫
八角茴香,又叫大茴香、
大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。
又叫
茴香、香丝菜、
怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香
胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小
稻谷粒或
孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、
散寒的作用。
5、草果
一种
姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、
逐寒抗
疟疾的作用。烹调中可拍破或
整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。
又叫春砂仁、
阳春砂仁,系植物
阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有
行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、
肠炎、
痢疾、
胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和
卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。
7、三奈
有的地方也叫
沙姜、
山辣,为
根状茎。
杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,
胃寒疼痛,
牙痛,
风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5~10克之间。
应叫
灵香草,又名零陵香,为
报春花科珍珠菜属植物。属
多年生草本,有浓烈香气,性味
甘平。在
麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名
罗勒,可代替上面一种,但属
唇形科植物,也叫零陵香,又叫
九层塔、香草、
香佩兰、
鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。
排草又叫排香,
香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属
报春花科植物,其性味甘平。具有治
感冒、
咳嗽、
风湿病、
月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
又叫
圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有
涩味,因其药性味辛温,故有行气
理气,暖胃消食,
化湿止吐,
解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
别名
玉果。在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、
下气的作用。此物不可多用,2~3个即可。
又称
肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治
肾阳虚衰、心腹
冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和
卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。
别名阿拉伯小茴香、
安息茴香、属
伞形科植物,
孜然芹的种子。主要产于中国边域一带,果形呈椭圆形.,两端细长约5毫米、宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意密封保存,以免跑味达不到效果。
14、香叶
即
桂树之叶,呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味,促进食欲作用。
制卤水
炒锅置旺火上,下
菜油烧到6成熟后,下
郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入
姜米、花椒炒香后立即下
鲜汤。再放入舂茸的
豆豉、研细的
冰糖、
牛油、
醪糟汁、料酒、精盐、
胡椒粉、
干辣椒、
草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
制主料
将
荤菜洗净、兔腰、
鳝鱼、
鸭肠切成2厘米
长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;
素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
烫制
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
蘸食
烫制成熟的菜肴放在装有
辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
营养成分
每100克麻辣烫所含热量70大卡。具体
营养素含量详见下表:
家常版
主料:
番茄、鱼丸、肉丸、
脆肠、蟹棒、海带、粉丝、
土豆片、
生菜、玉米、莲藕、金针菇、等
制作步骤:
1.锅内放油,小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃。
2.将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红
酱汁,放入高汤一碗,小火煮开。
3.放鱼丸、
肉丸、
脆肠、
蟹棒、海带、菌菇慢慢煮,煮出香味。
4.然后放粉丝、泡好的土豆片、生菜、玉米、莲藕、油麦菜、香菜、
小青菜等,煮熟后关火,加蒜汁、调好的芝麻酱。
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像
鸡翅、
鸡爪、
鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、
带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
麻辣烫的制作其实并不复杂,最重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香,能达到事半功倍的成效,红红的汤料让人看到后口水欲滴,勾发强烈的食欲。而真正提升口味的关键点则在
油碟的配制上,麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目,更别提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以让人吃后回味无穷,会有下次再吃的想法。
四川的辣并不像想象中的那样,因为四川人吃的
辣椒都是经过炒制加工的,一般都是用锅炕熟过的,所以不像其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只会在口腔内徘徊,也就是不辣心,这点到过四川的人应该都
深有体会。
麻辣烫是起源于四川小吃,是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种
饮食文化。
其他做法
食材
主料
香肠2袋、鱼丸150克、
鱼豆腐100克、蟹肉棒100克、
杏鲍菇100克、
猪肝100克、
鹌鹑蛋100克、
胡萝卜50克
辅料
食盐适量、
麻辣烫底料100克、芝麻酱2勺、
涮羊肉调料1勺、姜20克、葱20克、
辣椒油1勺、
浓汤宝1盒
步骤
1.按照主料和辅料准备各种食材,杏鲍菇、胡萝卜清洗干净,各种食材用竹签子穿好。
2.多半
锅水加入盐、葱、姜片,浓汤宝和麻辣烫的底料,煮开。
3.先放入生的和冷冻的食材,中火煮5分钟左右。
4.再放入熟的食材继续煮2-3分钟,让食材入味。
5.把麻酱、涮羊肉调料、辣椒油加入少量温水调成酱汁备用。
6.麻辣烫串熟后,刷上调好的调料,依据自己的口味加入孜然和辣椒面。
小贴士
1.依据自己的口味可适当加入一些青菜、海带和蘑菇。
2.其实也可以做成烫锅,省去了穿串的麻烦,在加入青菜叶和粉丝,暖暖的适合冬天食用。
3.在食材出锅时,要注意避免烫伤。
更多做法
用料:麻辣烫底料、高汤、各种菜、各种肉类、各种丸子
1.麻辣烫底料和高汤一起煮开,放土豆片、藕片等
根茎类菜,然后丸子们,最后叶儿菜们。
2.芝麻酱用水调稀加
酱豆腐盐和糖,香葱香菜,
开吃吧。
口味种类
麻辣烫虽发源于四川,主要包括重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味,就像一个省两个地区的口音不同,两个口味也各有千秋。
成都
成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏淡、底料口感偏淡、
炒料中的味道主要溶于油中,油大,汤中味道不是很香。但是,放入火锅中味道越煮越重,配合
味碟更加厚味,此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或
小火锅。
重庆
重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏重、味道主要融于汤中,油味很大,汤中味道很香,浓郁。由于主要在城市中作为快餐小吃,麻辣烫配方的口味接近于普通大众。本人的经验是此口味适合于麻辣口味很重的地区。
东北
东北口味减轻辣度,加入麻酱,可以品汤,主要有两种做法,分别骨汤类,特点是有肉味还不油腻,口感顺滑。另外一种就是
清汤麻辣烫,味道纯用调料和麻酱调,做法简单易于掌握,味道浓郁,更加健康。
天水
在“天水麻辣烫”里面,手擀粉与油泼辣子是少不了的配方。甘谷辣椒,浓郁鲜香,辣味强烈,但不会过于刺激,这是天水麻辣烫区别于其他地方麻辣烫的显著特点,以及必不可少的手擀粉,组成了“麻辣烫+手擀粉”这对热辣CP。
吃法
麻辣烫的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。
1.涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如
鸭肠、腰片、肝片、
豌豆苗、
菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如
毛肚、菌肝、
牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。
2.煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如
带鱼、
肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要
煮散、煮化。
3.吃
麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。
健康吃法
麻辣烫是很多人都爱吃的街头小吃,由于含油脂量大,曾被列入
垃圾食品之列,那么麻辣烫
怎么吃最营养呢。
有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物,或许更多地是因为它出身卑微,价钱低廉,担心其
安全特性。实际上,如果能够在
食品安全方面把好关,并进行合理的搭配,麻辣烫说得上是一种相当不错的
快餐食品,比煎炸食品要健康得多,也环保得多。
首先,麻辣烫并不辣,如果不要求多放
辣椒的话。倒是可以放
芝麻酱,它是非常健康的一种调料,富含钙和
维生素E。常常加入
蒜汁,还有
杀菌作用。
其次,麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜,有多种
豆制品原料,有
海带等
藻类,有
蘑菇等
菌类,有薯类,有
鱼类,有蛋类等等,相比之下,植物性原料品种占优势。只要合理搭配,它比一般的
快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求,也符合食物多样化的原则。
第三,麻辣烫的加热温度并不高,也不会产生
油烟和脂肪
高温氧化问题。和高温
烹炒相比,对空气
环境污染较小。
第四,
涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分
草酸、
亚硝酸盐和农药,虽然损失一部分
维生素C,但也减少了
抗营养因素和
有毒物质。只要注意
定期更换涮菜水,涮的过程中少加盐,就是非常好的烹调方式。
最后,麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油,调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量,总体来说,原料含脂肪少,热量比较低。相比之下,炒菜的时候,往往要经过滑油、烹炒、淋
明油三个加油过程,而且顾客无法选择菜肴的放油量。
多食隐患
由于小档口的麻辣烫一般是循环汤料煮
人造食品,从原料到制作卫生安全都无法保障。操作不规范的小贩还可能把调料、食物“掉包”,比如:用
亚硝酸盐代替
食用盐等,易引起
食物中毒。所以,以上这种麻辣烫虽然好吃,常吃会导致:
诱发食管癌
过烫的食物是诱发
食管癌的主要因素之一。时下最流行的就是麻辣烫、火锅等烫辣的食物。这些过烫和过辣的食物都会对人的食管进行大规模的破坏,损伤
食管黏膜从而诱发食管癌的风向。调查结果显示,截至2017年10月26日,接触麻辣烫和火锅最多的人群就是白领。
引起肠胃不适
商家为了追求麻辣烫的味道鲜美,会把蔬菜在水里轻轻烫一下就给顾客吃,顾客很有可能没有完全杀灭细菌,而把不干净的蔬菜和食品吃了下去。因为食用了不洁食物,最常见的就是引发
急性肠胃炎,出现
头痛、
头晕、乏力、
胸闷、气短、
心悸、恶心、腹泻、呕吐、胃液和
肠液大量
失水,血钾极低等,以至于体内的
电解质紊乱,严重者甚至还可能出现昏迷和呼吸衰竭等。过于辛辣的食物对肠胃黏膜有很大的刺激,过量食用容易出现
火气大,还可能产生便秘。
专家建议,不要盲目为了追求味道鲜美而多吃不熟或半生半熟的食物。
食品添加剂
据国内食品方面的专家介绍,价格低廉的
鱼丸、
蟹棒等食品,都是人为将多种
食品添加剂混合加工而成的一种人造食品。譬如,人造
蟹肉棒的主要成分是
鱼糜、淀粉、蟹味精、蟹香精等辅料,说得通俗一些,这种丸子就是将各类添加剂用淀粉揉成团,就成了麻辣烫所用的丸子。这种含各种添加剂的食品,对
人体健康百害而无一利。另外,对于汤料有害的成分暂且不提,仅反复煮沸的汤料就能产生
致癌物质。
使用化学品
受利益驱使,有商贩为了使海产品保存时间长、看上去新鲜,会使用国家禁用的
工业碱、福尔马林发泡。工业碱价格比
食用碱低,但含有大量对人体有害的杂质。福尔马林的毒性相当大,食用后容易引起咽部、口腔、
食管、胃肠道等不适及病变,大量食用,还会损伤人的肝脏,甚至诱发
癌变。而用福尔马林泡过的海产品除了韧性较大外,还可闻到一丝刺鼻的气味,小商贩给
鱿鱼串涂抹上麻辣调味品后便将这些异味掩盖了,不易察觉。
提醒:麻辣烫虽然好吃,但食客要注意个人身体情况,肠胃比较敏感的,应该少吃或者不吃。同时,身体健康的“吃货”也要尽量少吃,毕竟麻辣烫对胃部刺激比较大。
安全风险
1.食品原料不新鲜,或者经过处理,如
甲醛处理可以改善水产品、动物血、豆腐、丸类等食品的质地。
2.油脂不新鲜,使用反复加热后的油,或者检验指标不达标的油。吃餐馆中的炒菜,油经过反复加热更加危险。
3.
烫菜水反复使用,其中可能积累
有害物质。这个问题有可能存在,比如亚硝酸盐和草酸的含量不断上升。因此涮菜水应当定期更换。
4.如果盐味过重,味精过多,则不适合需要控制盐分的
高血压、
心脏病、
肾病患者。调料的多少可以控制。生产者通常倾向于添加较重的味道,以便吸引消费者,并掩盖原料不够优质带来的鲜味不足问题。
5.如果辣味过重,则不适合
呼吸道疾病患者、
消化道疾病和各种
慢性疾病患者。
6.如果喜欢在温度很高的时候食用,则对消化道黏膜有伤害。消费者可以自己选择凉一下再吃。因为麻辣烫的调料本身是凉的,盘子大散热也快,
烫伤黏膜的事情完全可以避免。
7.
加热时间不足,可能存在病菌存活的隐患。关键在于,一定要洗干净,加热充分。
8.食物容器不够清洁,未充分消毒;一次性筷子、
餐巾纸的卫生不合格。此外,大多数食客似乎也没有洗手之后吃饭的习惯。有关部门应当经常抽查,做好餐饮
卫生管理;食客们也应当自己搞好
个人卫生。