全聚德_中国全聚德（集团）股份有限公司旗下品牌

全聚德

中国全聚德（集团）股份有限公司旗下品牌

全聚德，中华老字号，创建于1864年（清朝同治三年），同年农历六月初六，全聚德在前门大街开了自己的第一家烤鸭铺子。历经几代创业拼搏获得了长足发展。1999年1月，“全聚德”被国家工商总局认定为“驰名商标”，是中国第一例服务类中国驰名商标。

商标信息

根据中国商标网，商标“全聚德”申请/注册号321462，申请日期1987年08月31日，注册公告日期1988年08月20日，隶属于中国全聚德(集团)股份有限公司，商品/服务为烤鸭。

公司历史

1993年5月，中国北京全聚德集团成立。

1994年6月，由全聚德集团等6家企业发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。

2004年4月，首都旅游集团、全聚德集团、新燕莎集团实施战略重组。首都旅游集团成为北京全聚德烤鸭股份有限公司的第一大股东。

2005年1月，北京全聚德烤鸭股份有限公司更名为中国全聚德（集团）股份有限公司。随即，中国全聚德（集团）股份有限公司进一步收购了聚德华天控股有限公司30.91% 股权，与北京华天饮食集团并列成为聚德华天控股有限公司的第一大股东。

2007年4月，北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店也进入全聚德股份公司，至此中国全聚德（集团）股份有限公司已发展成为涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多口味，汇聚京城多个餐饮老字号品牌的餐饮联合舰队。

全聚德股份公司成立以来，秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的精辟诠释，发扬“想事干事干成事，创业创新创一流”的企业精神，扎扎实实地开展了体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设七大创新活动，确立了充分发挥全聚德的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略。十几年来，以独具特色的饮食文化塑造品牌形象，积极开拓海内外市场，加快连锁经营的拓展步伐。已经形成拥有70余家全聚德品牌成员企业，上万人员工，年销售烤鸭500余万只，接待宾客500多万人次，品牌价值近110亿元的餐饮集团。

2021年7月15日（农历六月初六），全聚德迎来品牌创建157周年。全聚德已经成为了遍布全球、拥有百余家门店的上市企业。守正创新，让传统经典在新的市场环境和消费偏好下历久弥新。全聚德全新推出了“萌宝鸭”IP形象。这一IP形象一经推广便广受好评，最引人注目的便是它金元宝般的鸭子嘴巴，寓意招财进宝。

2022年7月，老字号全聚德在成立158周年之际发布“数字藏品”盲盒，用三维动画视频还原老墙、老铺，消费者不用到店就可以跟随视频进入博物馆，体验老字号美食情韵。

2024年4月18日，中国全聚德集团第三届“萌动万物”文创节在全聚德和平店一层大厅启动。

主要荣誉

在取得良好经济效益的同时，全聚德股份公司其他各项工作也取得了优异的成绩。先后被中央文明办、全国总工会、国家质检总局、中国商业联合会等单位授予“全国文明行业示范点”、“全国五一劳动奖状”、“全国质量管理先进企业”、“国际餐饮名店”、“国际质量金星奖、白金奖和钻石奖”、“国际美食质量金奖”、“全国商业质量管理奖”、“中国十大文化品牌”、“中国餐饮十佳企业”、 “中国最具竞争力的大企业集团”和“北京十大影响力企业”等荣誉和奖励。

经评估，“全聚德”无形资产价值1994年1月1日是2.69亿元人民币； 2004年6月28日在世界品牌实验室和世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上，全聚德品牌评估价值上升到84.58亿元人民币；2005年8月6日，世界品牌实验室宣布全聚德品牌评估价值为106.34亿元人民币。2007年9月，在第二届亚洲品牌盛典中，“全聚德”品牌荣获第320强，是亚洲餐饮行业唯一进入亚洲500强品牌的企业。

2021年10月，入选《2021胡润中国最具历史文化底蕴品牌榜》第34位。

品牌介绍

品牌由来

全聚德创始人是杨全仁。他初到北京时在前门外肉市街做生鸡鸭买卖。杨全仁对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意越做越红火。他平日省吃俭用，积攒的钱如滚雪球一般越滚越多。杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目，但生意却江河日下。到了同治三年（1864年）生意一蹶不振，濒临倒闭。精明的杨全仁抓住这个机会，拿出他多年的积蓄，买下了“德聚全”的店铺。

有了自己的铺子，该起个什么字号呢？杨全仁便请来一位风水先生商议。这位风水先生围着店铺转了两圈，突然站定，捻着胡子说：“啊呀，这真是一块风水宝地啊！您看这店铺两边的两条小胡同，就像两根轿杆儿，将来盖起一座楼房，便如同一顶八抬大轿，前程不可限量！”风水先生眼珠一转，又说：“不过，以前这间店铺甚为倒运，晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来，即称“全聚德”，方可冲其霉运，踏上坦途。” 风水先生一席话，说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正合他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”就是聚拢德行，可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才--钱子龙，书写了“全聚德”三个大字，制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力，浑厚醒目，为小店增色不少。

在杨全仁的精心经营下，全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干，他深知要想生意兴隆，就得靠好厨师、好堂头、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠，探查烤鸭的秘密，寻访烤鸭的高手。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内有一位姓孙的老师傅，烤鸭技术十分高超，就千方百计与其交朋友，经常一起饮酒下棋，相互间的关系越来越密切。孙老师傅终于被杨全仁说动，在重金礼聘下来到了全聚德。

全聚德聘请了孙老师傅，等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

全聚德能够成为有名的大饭馆，首要原因是选料实在，厨工手艺精，操作认真；店伙招待顾客热情。烤鸭是全聚德的主要经营品种，从选鸭、填喂、宰杀，到烧烤，都是一丝不苟的。

品牌影响

全聚德是中国首例服务类“中国驰名商标”，中华著名老字号。

全聚德始建于1864年（清同治三年），至今已有160年的历史，创始人是河北冀县人杨全仁，以做北京烤鸭闻名，其首创的挂炉烤鸭，色香味都不次于原来的焖炉烤鸭。

1952年公私合营，末代老板杨福来。

在中国餐饮业500强中，全聚德排名为中式正餐之首。

全聚德起始店在北京前门，在和平门、王府井以及亚运村等地开有连锁店，在上海浦东和淮海路也有分店。有到北京“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”的说法。全聚德年营业额有7亿多人民币，每年销售烤鸭300余万只，接待宾客500多万人次，资产总量达到6亿人民币，无形资产有7亿多元。

1994年1月1日，经国家认可的资产评估机构评估，“全聚德”无形资产价值为2.6946亿元人民币。到1999年1月，“全聚德”无形资产价值上升为7.0858亿元人民币，增长了2.63倍。在由世界品牌实验室、世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上，全聚德荣获中国500个最具价值品牌称号，排名第56位，评估价值为84.58亿元人民币，为1994年的31.39倍。

全聚德跨越了三个世纪，经历了晚清衰亡、民国建立、北洋军阀统治、全民族抗战、新民主主义革命几个重大历史时期；新中国成立后，全聚德进行了公私合营，新设了分号，扩建了老店，为百年老字号的发展奠定了坚实的基础。

1993年5月20日，中国北京全聚德集团的组建，翻开了全聚德历史的崭新一页。全聚德集团成立11年来，按照当年周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的诠释，发扬“艰苦创业、开拓创新、争创一流”的精神，扎扎实实地进行体制创新、机制创新、管理创新、营销创新、科技创新、文化创新、精神文明建设创新七大创新活动。

品牌传播

为强化品牌传播，1998年全聚德与北京电视台合作，买断了《合家欢》月末节目段，命名为《合家欢全聚时刻特别节目》，使观众在娱乐中潜移默化地接受了企业形象和品牌的宣传。1998年中央电视台、北京电视台、人民日报市场报、北京日报、中国商报、经济日报、中国经营报、名牌时报等近30家新闻单位对全聚德集团进行了多角度的宣传报道有近300次，取得了较好的社会影响。为弘扬民族饮食文化和音乐，1998年全聚德与中央民族乐团维也纳品牌知名度进一步提升。

品牌文化

菜品文化

“全聚德”不仅以烤鸭而饮誉海内外，而且以全鸭席、特色菜、创新菜、名人宴为代表的系列精品菜肴形成了全聚德海纳百川的菜品文化。

在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅全聚德全鸭席

为了保证全聚德菜品质量和风味的统一，达到实质性的连锁，探索中餐标准化和规模化的实现形式，集团组成了专门的技术攻关小组，由具有丰富实践经验的老技师和具有现代科技知识的技术人员相结合，进行全聚德传统特色菜品的量化定标工作。通过反复试验和精密测试，对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化，制定了精确的投料标准，已经完成了含烤鸭、冷菜、热菜、面点在内的49个传统特色菜的标准，为实现全聚德传统特色菜品的质量统一、品质一致提供了保证。对菜式繁多的中餐进行量化，在中餐发展史上具有“吃螃蟹”的首创意义。

环境文化

全聚德的环境文化定位，充分体现了全聚德文化的多样性和丰富内涵。

全聚德和平门店是宴请国内外政要首脑的重要场所，因此该店以“名人、名店”效应为出发点，环境风格以高雅祥和为特色。其中“名人苑”的设计思想以歌颂新中国三代领导人为主题，描写龙凤呈祥、群贤毕至的意境，寓意中华民族振兴，“全聚德”事业兴旺；由众多国家元首在全聚德用餐时留下的珍贵照片组成的“名人墙”以及一百多个国家的大使签名留言组成的“百名大使签字墙”更是引得顾客驻足观赏，赞叹全聚德独特的人文景观；金碧辉煌的四楼“金色大厅”运用现代多媒体技术和舞台灯光效果，集演出、会议、聚餐等功能为一体，更显名店风范。

全聚德前门店是“全聚德”的起源店，已经具有141年的历史。由于该店的特殊意义，建店初期的“全聚德”铺面老墙被原样移至大厅内，并在老墙后面依照旧式摆设恢复了“老铺”风貌，同时采用京味跑堂服务方式，传统的八仙桌、青色地砖、木制阁楼，老式的留声机、黑漆柜台，伴随着青衣小帽的伙计们热情的吆喝，传统怀旧的文化风貌尽收眼底。前门店的老墙、老铺、燕京八景、帝王间构成了独特的老店文化，体现了“全聚德”品牌价值与文化品位的完美统一。

全聚德王府井店新建的“萃锦园”则融合“王府” 特色，取“集萃锦秀”之意，仿清王府建筑之风格，摘皇宫王府的亭、阁、轩、堂之名，萃锦园内雕梁画栋，紫木回廊环绕，厅堂内的诗文画墨，风格迥异，更显王府华贵文儒的风采。

全聚德亚运村店，体现出“时尚品味、王者风范、人文奥运”的主题特色，是全聚德集团服务于“新北京、新奥运”而倾力打造的餐饮文化的现代经典。

不难看出，老店文化是名人文化、王府文化的根源；名人文化反映了老店文化的时代特征；王府文化、奥运文化则是一种融合文化，它是在老店文化的基础上融合了京城独有的宫廷文化、西方文化而衍生出来的。全聚德文化牌的有机结合与交融，使“全聚德”的环境文化得到了升华和延续。

历史故事

“德”字为什么少一横

全聚德的创始人杨全仁，请一位名叫钱子龙的秀才题写匾额。这一匾额几经风雨，一挂就是130多年。可是不知您是否注意到：全聚德牌匾上的德字少了一横。这是为什么呢？

有人说，当时杨老板把钱子龙请来，两人对饮开怀，杨全仁得知钱子龙书法非常好，于是马上拿出笔墨纸砚，请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯，精神有些恍惚，一不留心，“德”字忘写了一横。

还有人说，当时杨全仁创业时，一共雇了13个伙计，加上自己一共14个人。为了让大家安心干活，同心协力，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。听到这，也许您会反问：那加上一横，不是更表示一心一意吗？

这些当然都是猜测和传说。真正的原因是什么呢？原来早在一千多年前，“德”就是像象形字一样的字，可以有一横，也可以没有横。这一点，我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如，现立于北京国子监孔庙的清朝康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横；又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥本人书写的“德”字，有的带一横，有的不带一横。

另外，我们还可以从中国古钱币方面来考证“德”字。例如，北宋真宗年间（公元1004年）铸造的“景德通宝”的“德”字就没有横，而明朝宣宗年间（公元1426年）铸造的“宣德通宝”的“德”字就有横。

从以上分析可以得出这样的结论：在过去“德”字有两种写法，可以有横，也可以没有横，两种写法都是正确的。全聚德为了保持其牌匾的历史原貌，所以牌匾上的“德”字一直少一横。

解放后全聚德最早的文字广告

在一本1950年11月1日出版的旧书里，有着全聚德的一则广告。只可惜这本书已没有书皮儿，无法知道它的书名。但从这本书的前言内容上分析推断，它是一本介绍北京，类似于《北京指南》的一本书。看它的出版时间可以推断，它是解放后全聚德最早的文字广告之一。它对于我们研究解放初期的全聚德提供了一手资料。

这则广告的上半部分是四行从右到左繁体字排列的四句话：

“各位到北京必须到前门外肉市廿四号北京第一著名烤鸭专家全聚德去尝尝挂炉烤鸭”

广告的下半部分是纵列从右到左的繁体字说明文字：

“经百余年精心研究营养丰富酥脆焦嫩美味适口中外驰名特聘名师精做各种菜羹远年花雕座位清洁服务周到诸君一尝保证满意”。

总共54个字连着写，没有一个标点符号。接着是四列小字：

“电话定座七·O六六八外叫电话通知准时送上不误”

从这里我们可以看出，当时全聚德的烤鸭已很有名气，就餐环境优雅服务更是没的说，不仅可以让客人堂吃，还可为顾客送烤鸭上门，而且有“准时”、“不误”的服务承诺。

企业精神

核心价值观：全而无缺，聚而不散，仁德至上。

企业使命：弘扬中华饮食文化，奉献人类健康美食。

人才理念：百年基业，以人为本，德才兼备，以德为先。

经营理念

股份公司通过几年的实践，以使“全聚德”彻底摆脱了前店后厂、师傅带徒弟式的旧的管理模式，从转换机制入手，运用现代企业制度规范重塑企业，形成了一整套科学的管理体制，为企业的大发展奠定了坚实的基础。股份公司凭借着品牌的号召力，以及所拥有的技术、服务、菜品的优势，积极开拓市场，丰富品牌，延伸品牌，并运用灵活多样的营销活动使股份公司经营业绩直线攀升，成为了中国餐饮界名副其实的一支劲旅。

以质量管理为切入点，规范标准，提高管理层次。

股份公司所属的和平门、前门、王府井三家企业，为了提高公司整体管理质量，采用科学的经营管理模式，经过不懈的努力顺利通过专家评审，分别赢得了“国家特级酒家”的称号。

前门全聚德烤鸭店是股份公司第一家获得“国家特级酒家”称号的企业，公司也将前门店作为首批进行ISO9002 质量体系认证的试点企业。经过努力他们完成了《质量手册》、《程序文件》、《作业指导书》、《服务规范》、《质量记录》的编写，建立了一套标准的质量管理体系。通过深入细致的贯标教育，企业员工统一思想，转变观念，树立质量意识，克服困难，规范操作程序，以其独具特色的管理理念通过考核认证，获得了ISO9002质量体系认证证书，使老字号餐饮管理与国际质量标准接轨。

通过ISO9002质量认证和“国家特级酒家”的达标、贯标，企业和员工的质量思想、质量意识明显提高，纠正了实际操作中存在的问题，为提高整体质量管理水平起到了示范和带头作用。同时公司还重新修订和印发了《全聚德餐厅服务规范》，充实了服务内容，规范了操作程序，细化了岗位服务职责。以市场为导向，继续推行“秘密顾客制度”，从多角度提高企业管理水平。

初步建立起较为系统的预算管理体系

2000年公司开始实行全面的预算管理，经过一年的努力，已初步形成一套预算管理体系：在项目上涵盖了经营类、人工成本类和资产类预算；在范围上包括了各企业预算、各职能部室预算；在内容上建立了预算程序、预算指标体系、预算编制制度、预算执行情况、统计台帐体系、预算执行情况定期分析制度和预算管理的电算化体系。2000年通过全面的预算管理工作，有效地控制和保证了公司各项预算指标的完成。

名店介绍

北京：

世界最大的烤鸭店——北京全聚德和平门店

地址：宣武区前门西大街14号楼

以“名人文化”而著称的和平门全聚德烤鸭店，可同时接待1500人就餐，是亚洲最大的单种菜餐馆。该店名人苑、五洲苑留下了各国元首、使节对“全聚德”饮食文化的钟爱。四层“金色大厅”集餐饮会议。

“全聚德”品牌的起源店——北京全聚德前门店

地址：崇文区前门大街32号

“全聚德”的起源店前门全聚德烤鸭店，以其古朴典雅的韵味，吸引着来自五洲四海的宾朋，更是各国元首、政要垂青的地方。从店内还保留完全的各类文物中，从依“全聚德”旧时风貌而修建的“老铺”。

全聚德王府井店

地址：东城区帅府园胡同9号

雄居于“金街”的王府井全聚德烤鸭店，以王府餐饮文化而著称，不仅殿堂装饰颇具王府风范，其菜品更是精美精致。该店四层的“萃锦园”颇具古王府特色，大堂内雕梁画栋，紫木回廊环绕，诗文画墨飘，另有故宫1:1大小的九龙壁十分抢眼。

全聚德奥运村店

地址：朝阳区慧忠北里309号

全聚德奥运村店，是中国全聚德（集团）股份有限公司投资兴建的大型体育主题餐厅，是全聚德倾力打造的现代餐饮旗舰店。营业面积 4000多平米，可同时容纳800人用餐。

全聚德国门店

国门全聚德烤鸭店系全聚德集团直营企业之一，位于朝阳区东三环北路甲2号，京信大厦首层，营业面积3188平米，可同时接待600人就餐。店内建筑以复古风格为主，有多个不同风格、不同规格的单间。

全聚德西翠路店

全聚德北京西翠路店坐落在长安街沿线，毗邻奥运会场馆，是中国全聚德（集团）股份有限公司在京所属的第六家直营店。营业面积2000多平方米，设有环境优雅的宴会厅，风格不一的大小包间十余间

全聚德鸿坤店

全聚德创建于公元1864年（清同治三年），迄今已有百余年的历史。坐落在北京西客站南广场的全聚德鸿坤店，是全聚德集团在北京开设的又一家店，营业面积达到3300平方米以上，鸿坤店是以婚宴闻名的烤鸭店，这是全聚德集团在京城开设的首家入驻五星级大酒店的直营店。

全聚德双井烤鸭店

全聚德双井烤鸭店，位于北京市广渠门外大街8号（双井桥西路南），经营传统的全聚德挂炉烤鸭、全鸭席风味菜及鲁、粤、淮等时尚菜肴。

全聚德北京通州店

全聚德京东第一店——位于北京市通州九棵树西路82号，通州店是中国全聚德（集团）股份有限公司在北京设立的第七家直营店，由中国全聚德（集团）股份有限公司直接投资管理。

全聚德双榆树店

2009年1月22日，中国全聚德（集团）股份有限公司在京创建的第十家直营店——双榆树店隆重开业。该店位于海淀区北三环西路恒润国际大厦内，紧邻双安商场...

全聚德望京店

全聚德望京店是中国全聚德（集团）股份有限公司所属直营店。可同时容纳300人用餐，可接待150人左右的婚宴及大型宴会，内设16个不同规格的宴会单间，环境优雅，尊贵气派。

全聚德烤鸭店(方庄店)

丰台区蒲方路18号(方庄环岛东南角家乐福对面)

全聚德烤鸭店(清华园店)

海淀区中关村东路1号院清华科技园科技大厦AC座1层

全聚德烤鸭店(玉泉路店)

北京市海淀区复兴路44号（）

全聚德烤鸭店(天安门店)

东城区天安门广场东侧东交民巷44号

上海

全聚德闸北店：天目西路547号近长安路

全聚德浦东店：上海浦东全聚德大酒店位于紫金山大酒店三楼，是由中国全聚德（集团）股份有限公司直接投资管理的直营企业。

重庆

全聚德重庆店

全聚德重庆店是全聚德在国内的第一个全资子公司，其管理层均直接由集团调派。重庆公司成立的1－2年内，将着力开发云南、贵州、广西、四川等目标市场。

长春

全聚德长春店

全聚德长春店坐落于长春市中心人民广场北侧，是中国全聚德（集团）股份有限公司实施三年发展规划，与长春吉昌集团合作，在东北地区开设的第一家直营企业。

哈尔滨

全聚德哈尔滨燕莎店

全聚德哈尔滨燕莎店位于道里区地段街，毗邻著名建筑艺术馆索菲亚教堂。

青岛

全聚德青岛店

青岛全聚德餐饮管理有限公司是中国全聚德（集团）股份有限公司在中国境内成功上市后设立的第一家全资子公司，位于青岛市市南区香港中路12号丰合广场钻石楼A区一、二层，五四广场西侧，南临滨海

郑州

全聚德郑州店

五月的中原郑州，繁花似锦。2009年5月8日，全聚德郑州店开门大吉，喜迎宾客。这是中国全聚德（集团）股份有限公司在中原大地开设的示范店。

合肥

六月的合肥，艳阳高照。2013年6月19日，全聚德合肥店正式开业，喜迎四方宾客。这是中国全聚德（集团）股份有限公司在皖江大地开设的首家直营店。

石家庄

全聚德石家庄店

墨尔本

墨尔本全聚德：全聚德在墨尔本开设了澳大利亚第一家全聚德分店，食客络绎不绝，很受欢迎。

全聚德烤鸭

原料：北京填鸭、荷叶饼、空心芝麻烧饼。

调料：甜面酱、葱、黄瓜、糖、蒜泥。

质量标准：枣红色，咸鲜，酱香味浓，皮酥肉嫩。

全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。

吃烤鸭的讲究

烤鸭不像烧鸡、扒鸡；烤炙时不添加任何佐料儿，没有咸淡味，吃时必须配上佐料吃。那么，吃烤鸭有什么讲究呢？

首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮，有所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大，人们本就不喜油腻，鸭坯上也常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮不松脆，发艮。其次是烤鸭的片法。烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。

吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，不少顾客特别偏爱这种佐料儿；第三种是白糖，这种吃法适合女士和儿童。

最后是主食，在全聚德，主食有两种。主要是荷叶饼，还有空心芝麻烧饼，将片好的鸭子蘸上甜面酱，卷荷叶饼吃是最传统的吃法。全聚德的荷叶饼饼面没有糊点和生白点，用手拿起来，对着光线照一下，饼薄厚均匀，放在盘中，可以清楚看见盘子上的“全聚德”标识。饼不破裂，劲道有咬劲儿。空心芝麻烧饼可以“中餐西吃”，在烧饼上一层鸭肉，夹上两片随热菜吃的青菜，一起夹好，用手抓起来吃，是不是有点中式鸭肉汉堡包的感觉。

全聚德的“全鸭菜”

在新燕春集团全聚德店的菜单上，除了传统的炸胗肝、鸭丝烹掐菜、鸭油蛋羹之外，全聚德卖的凉菜还有芥菜鸭掌、卤水鸭胗、盐水鸭肝等。一只鸭可以“四吃”，吃完鸭肉，可将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹，第三吃是将烤鸭片皮后较肥的部分，片下切成丝，回炉做鸭丝烹掐菜；第四吃是将片鸭后剩下的鸭架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，这种汤鲜香味美，营养极高。

全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点：

首先是它具有优质的原料北京填鸭。北京填鸭品种好，体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量。

其次是它的加工设备先进，专门有自己的鸭坯生产线；烹饪队伍雄厚，技术精湛，老技师经验丰富，新厨师都经过严格培训考核。

最后是它的成品风味独特。烤鸭外观饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻。

著名宴席

全鸭席以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜组成的筵席。首创于中国北京全聚德烤鸭店（见全聚德）。特点是：一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，故名全鸭席。

全聚德烤鸭店，原以经营挂炉烤鸭为主，后来围绕烤鸭，供应一些鸭菜的就餐方式，即成为全鸭席的雏形。随着全聚德业务的发展，厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜。到20世纪50年代初，全鸭菜品种已发展到几十个。在此基础上，对鸭子类菜肴不断进行研究，改革和创新，研制出以鸭子为主要原料，加上山珍海味，精心烹制的全鸭席。

全聚德烤鸭营养价值

根据有关部门的科学测定，全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素。

按每100克可食部含蛋白质克重比较，全聚德烤鸭蛋白质含量（19.2）高于猪肉（9.5）、鹅肉（10.8）、羊肉（13.3），略底于牛肉（20.1）、鸡肉（21.5）。

北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。

全聚德烤鸭中维生素B1的含量为0.13毫克/100克，维生素B2的含量为0.21毫克/100克。烤鸭中各种矿物质含量与其他肉类食品大体相近（内脏类食品及某些水产品除外）。

鸭肉本身糖类含量较低，但由于在一般情况下，烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃，面饼面酱中都含有丰富的糖类物质，薄饼中（富强粉）糖类含量为50.8克/100克，面酱中糖类含量为27.3克/100克，从而弥补了北京烤鸭营养价值上的这一方面的缺陷。

人们吃烤鸭时，常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条，这些食品与烤鸭共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。她们提高了烤鸭的营养价值，增强了烤鸭的风味特色，使其肥而不腻，久吃不厌。说明了烤鸭在食用方法上的科学性。

全聚德烤鸭，以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，蜚声中外，被列为首都特产之冠。

关于电子烤鸭的焦虑

有报道说，全聚德将大力推广使用电子傻瓜烤炉来制作烤鸭。这一消息在国内引起了剧烈反响。手工作坊还有没有保留的价值？中国传统品牌的保护应该如何进行？这些都是值得思索的问题。

全聚德是一个大品牌，手工烤鸭是多少年积累中形成的制作方式，采用电烤炉，用新的技术，如果新技术能保持原来的风味和特性，那么也不该拒绝技术创新，如果说，这样一搞就没有特色了，那就不成为全聚德了。国际上还是保留手工制作技术的，在一些很发达的国家，手工制作的反而很名贵。同样一件产品，工业技术生产的就不太值钱，不能排斥手工制作。对一项传统手工技术，如果革新，只能进行局部的革新，整个的技术程序，还有配方应该保留。这样做很玄乎，比如说饺子，一定是手工制作的超过机器做的。比如山西刀削面，捶、拉等手段的运用很重要，否则那不就成了快餐面了。再比如，剪纸必须要剪，如果用机器印可能会很快，但是就不能称为剪纸了。还有紫砂，手工做的才值钱，一般还要限制几把。私人酿酒，酒好吃，如果改成工厂生产，就失去特色了。所以，不要急忙搞工业流水化生产，只应在原有技术基础上加以改进。

有调查显示，62.8%的受调查者担心如果改用电子烤炉，烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。

异地扩张受挫

折戟异地市场

全聚德进行全国扩张多年，但绝大部分收入和利润都还来自于北京地区，而北京地区以外的直营店大多处于亏损状态，“烤鸭”离开北京就水土不服似乎已成业内共识。一些餐饮企业采用以收入或其他标准为依据，把全中国划分为几大经济区，在每一个经济区的中心城市设立旗舰店；待站稳脚跟后，再向周边的中小城市扩张的策略。这种看似稳扎稳打的方法，其实掩藏着不可挽回的风险。

先遣队近乎全军覆没

全聚德发布的2008年年报显示：公司除在北京地区完成1.5亿元利润外，2008年仅有上海店实现了92.67万元的赢利，其他京外直营店全部亏损，合计亏损金额约为1000万元。

显然，这种几乎全军覆没般的扩张失败，决不能简单归结为整体大环境的影响，或者菜品、口味等的不适。

纵观中国的整个餐饮行业，我们会发现，出现在全聚德扩张中的问题，也同样存在于绝大多数异地扩张的餐饮品牌。只不过因为全聚德品牌悠久，加上作为上市公司，资金充沛，能按既定战略迅速扩张，扩张失败才更加引人注目。

食品安全事件

违规肉制品

2010年7月18日，北京市动物卫生监督所曝光上半年14家违法企业名单，其中，全聚德、亿客隆、华联超市、东兴楼等知名企业上榜。

根据市动物卫生监督所提供的信息表，违法企业的案由大多数为肉产品“未按规定查验和存留检疫证明”，而这些企业大多数都是餐饮企业和超市。其他案由包括在“饲料中添加原料药案”、“兽药原材料过期”、“未按规定查验和存留检疫证明”、“运输动物产品进京未经检疫通道”、“未按照批准的职业项目范围开展诊疗活动”、“使用伪造检疫标志”等。根据相关规定，市动物卫生监督所对违法企业采取罚款或警告的处罚，最高的被罚款1万元。

转卖地沟油

检方指控，2004年至2011年10月间，小贩王某从中国全聚德（集团）股份有限公司的北京全聚德三元桥店、奥运村店，收购鸭油及废弃油脂后，将所收购鸭油转卖给炸薄脆游商，其他废弃油脂则转卖给他人。

针对媒体报道“全聚德鸭油被转卖‘地沟油’，小贩用来炸薄脆”，2012年5月26日，全聚德两家涉事门店负责人称，门店曾以为是与有资质公司签署的协议，警方介入后才发现，被收油者用伪造资料欺骗。全聚德集团称，两家门店已被要求整改，集团将开发布会具体说明此事。

网友质疑全聚德在此事件中是否负有责任。事发后，全聚德表示，为了防止类似的事件再发生，已派专人到新油脂处理厂实地考察，并与厂家建立“收回条”制度，收到废油后厂家将与店里核对数目。有网友表示“全聚德，你不能以“受害者”自居！制售“地沟油”的不法分子必将受到法律的严惩，全聚德也要承担起必须承担的责任。”

为废鸭油道歉

全聚德集团公司表示，对所属个别企业在废弃油脂回收企业清运资质审查不到位、监管不力深感内疚，并就此向社会公众致歉。全聚德集团公司将全力配合司法机关做好工作，对犯罪嫌疑人伪造证件、欺骗企业的行为保留诉讼法律的权利。

全聚德集团公司介绍，针对该公司个别企业在废弃油脂管理中出现的监管疏漏问题，，北京市朝阳区人民检察院向该公司发送了检察建议书，该公司按照检察建议书进行了整改。

据悉，全聚德集团公司已通知涉案的下属两家企业更换了经实地考察具有合法资质的餐厨废弃物回收企业，并要求下属各企业重新索取和审核餐厨废弃物回收企业的资质，要求对方追加提供回收企业销售去向的第三方企业相关资料，尤其是委派收油人员的资质审查，确保其合法性。与此同时，该公司还建立餐厨废弃回收管理台账，对每天收运的餐厨和废油脂进行登记，并双方签字确认，实现可追溯。